Problemas como la hipertensión y la acumulación de colesterol son provocados muchas veces por sustancias escondidas en los alimentos, especialmente fritos.
No se trata sólo de la grasa oculta de los llamados “platos fuertes”, hablamos de esos placenteros, casi irresistibles, alimentos con aceite: Frituras.
Pero, antes de tratar sobre los efectos de las grasas calentadas y hablar de los daños que pueden producir, vamos a entender su estructura.
Toda grasa es una concentración de ácidos grasos y glicerina. Normalmente, ambos se mantienen asociados hasta el momento de comer. Después, en el organismo, la glicerina es eliminada y los ácidos grasos se transforman en combustible “la glucosa” que permite las funciones vitales, desde respirar hasta correr a gran velocidad.
Los ácidos grasos están formados por una cadena de átomos de carbono. Esos átomos pueden o no, combinar con el hidrógeno. Cuando lo hacen, se forman moléculas saturadas de ácido graso. Cuando no ocurre esta combinación, la molécula es insaturada.
La grasa saturada, encontrada en productos de origen animal (lácteos, huevos, carnes), tienen como característica solidificarse a temperatura ambiente. Siempre que, al menos un átomo de carbono no estuviere unido a algún átomo de hidrógeno, la cadena está insaturada y forma una grasa que se mantiene líquida.
La grasa saturada, según comprueban las experiencias, tiende a acumularse en el organismo, especialmente en las paredes de las arterias, provocando una disminución del calibre de los vasos y hasta su obstrucción. Las insaturadas tienen la propiedad de “barrer” del organismo las primeras peligrosas. Esa capacidad todavía no ha sido explicada por la ciencia.
Por otro lado, la grasa saturada, tiene efecto negativo sobre las fibras elásticas, un verdadero segundo corazón, según los médicos. El primer corazón bombea sangre a las arterias. Es el órgano que todos conocemos. El segundo se encuentra en la elasticidad de las arterias; ellas son las que impulsan la sangre para el resto del cuerpo, haciendo descansar al primero. Cuando las arterias pierden elasticidad, el corazón ha de hacer un doble esfuerzo, hay una reducción de sangre y oxígeno en el cuerpo y el organismo envejece.
El aceite caliente, ¿el culpable?
Las grasas insaturadas tienen una acción benéfica sobre las arterias. Entre las “grasas buenas”, se incluyen los aceites de oliva, chía, maíz, girasol entre otros. Pero eso no significa que se pueda comer carnes, pasteles o vegetales con salsas se deseen, bastando cocinarlos con aceite insaturada. ¿No es así? Bueno, no es la realidad.
A pesar de que el calentamiento del aceite no transforma lo insaturado en saturado, el calor fuerte provoca una rotura en la cadena de ácidos grasos que la componen, separándolas de la glicerina. Como hemos leído, toda grasa contiene en su estructura molecular dos sustancias ácidas grasas y glicerina.
En verdad, cada tipo de grasa comienza a liberar glicerina a cierta temperatura. Y entonces ella produce la acroleína, sustancia tóxica que desgasta y endurece las fibras elásticas de la piel, iniciándose una pérdida del vigor, formar arrugas y envejecimiento precoz.
El organismo fabrica las fibras al máximo, hasta la edad de quince años. Después, ya no las renueva. No acaba aquí el efecto lesivo de la acroleína. El mismo proceso de envejecimiento ataca al sistema circulatorio, endureciendo las arterias y haciendo aparecer antes de tiempo, la arterioesclerosis.
Las consecuencias dañinas del aceite caliente no se detienen aquí. Dentro de la fibra elástica existe una pequeña fibra llamada elastina. La acroleína daña las fibras elásticas liberando la elastina; ésta se dirige a la corriente sanguínea. Mientras, por ser un cuerpo extraño en la sangre, el organismo fabrica anticuerpos anti-elastina para destruirla. Esos anticuerpos tienen la capacidad de atravesar las paredes de los vasos sanguíneos para destruir a los invasores, actúan como verdadera tropa de choque. A su vez, al atravesar las paredes, ellas también destruyen las fibras elásticas, sólo que ahora las del propio vaso. Resultado: se libera más elastina, acelerando el proceso de arterioesclerosis.
Al intentar defenderse, el organismo acaba aumentando el problema. Para comenzar, en la lucha por la cicatrización de las microlesiones en las paredes de los vasos, entra en escena el colágeno, un tejido conjuntivo, duro, fibroso, sin elasticidad, que representa el 30% de las proteínas del cuerpo.
Es el colágeno quien cicatriza las heridas de nuestros tejidos. Fácil es reconocerlo: puedes observarlo en algunas cicatrices de operaciones. Es aquella parte saliente y dura, nada elástica, que acaba uniendo los tejidos.
Aunque parezca paradojal, es exactamente gracias a esa acción que puede ser perjudicial. Ocurre lo siguiente: al retirar la elasticidad que quedaba en la arteria dañada, provoca más arterioesclerosis; y, si hubiera depósito de colesterol en las paredes de los vasos, o si el paciente fuera diabético, la situación empeoraría; ambas circunstancias dañan las paredes del vaso.
¿A partir de qué temperaturas las grasas comienzan a descomponerse y liberar glicerina (precursora de la acroleína)?
- Recordando que en el proceso de la fritura la temperatura puede alcanzar de 200º a 210º
- Con el aceite de maíz, girasol y soja puede la temperatura alcanzar los 250º
- Con la margarina puede alcanzar los 230º
- Con la manteca los 130º
Comparando el punto de descomposición de las grasas con la temperatura de la fritura, podemos tener la ilusión de que usar aceite es más saludable que la manteca, para evitar la acroleína. Pero, sucede que las grasas tienen grados diferentes de saturación, o sea, una contiene más ácidos grasos saturados que la otra. Debido al proceso de industrialización, el aceite acaba quedando más saturado que la manteca. Hay estudios que revelan que los aceites de soja y girasol son los que menos se alteran durante el procesamiento. Siguen por orden el aceite de maíz y, finalmente, la reina de las aceites, el de oliva.
Cantidad de grasa que absorben los alimentos
- La cantidad de grasa extra que absorben los alimentos también puede ser perjudicial.
- Papas fritas (100grs.), sufren un aumento de 10 a 15 gramos.
- Papas chips (100grs.), retienen de 35 a 40 gramos en 100 gramos.
- Frutos secos fritos y salados incorporan cerca de 15 gramos de aceite por cada 80 gramos.
Eso lleva a la conclusión de que freír induce a un consumo mayor de grasas.
Conclusión
Después de leer toda esta información quizás quedemos con la impresión de que comer grasas es un pecado sin nombre. Pero, depende de la cantidad y del tipo de grasa que se ingiere. Recordemos que las grasas o lípidos, deben representar el 35% de las calorías consumidas diariamente, junto al 15% de proteínas de 55% de hidratos de carbono. Además de suministrar energía, los lípidos son esenciales para la absorción de las vitaminas liposolubles (solubles en grasa), tal como las vitaminas A, D y E. Por tanto, no se trata de colocar la grasa en el banco de los reos y condenarla. Las grasas saturadas son sintetizadas por el organismo (el colesterol es un ejemplo) a partir de los hidratos de carbono como el azúcar y los cereales. Así, teóricamente, podemos distribuir su ingestión natural por medio de carnes animales, manteca, sebo y productos derivados.
Lo mismo no ocurre con los insaturados. Esos aceites, casi siempre de origen vegetal, pero también presentes en carne de pescado, no son fabricados por el organismo y, por tanto, necesitan ser procurados en la dieta.
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