Ustedes podrán pensar ¿para qué puede servir una receta elaborada con agua? Evidentemente, si tratamos al agua como líquido, resulta que la podemos sustituir por una cantidad ilimitada de otros líquidos como jugo de trufas, consomés de carnes, zumos de frutas, hierbas o verduras, aguas de frutos secos, e incluso añadiendo azúcar conseguiremos almíbares ligeros, miel, café o infusiones.
El Agua como Elemento Neutro
Hablar de la necesidad del agua para el ser humano resulta más que obvio, no debemos olvidar que nosotros mismos estamos constituidos en gran parte de agua, elemento indispensable para la vida y base de nuestro alimentación, constituye además uno de los principales elementos en la elaboración de la mayoría de los recetas de cocina.
En el taller del Bulli, cuando realizamos la elaboración de una receta por primera vez generalmente la hacemos de agua, ya que ésta como elemento neutro nos permite comprobar el resultado en su estado más simple.
Si lo realizáramos con otra elaboración no siempre el resultado sería e! esperado ya que cada producto responde de diferentes maneras ante cambios de temperatura, textura o combinación con otros elementos.
En definitiva, el abanico se amplia enormemente.
Agua de sensaciones
Ingredientes
- agua fría
- agua caliente
- 1 cocktail master
Elaboración
Llenar la mitad de un vaso con agua helada, colocar el cocktail master encima del vaso y tirar la misma proporción esta vez de agua caliente, Servir y beber sin parar para notar la sensación de cambio de temperatura
Gelatina de agua
Ingredientes
- 1/2 l de agua
- 4 hojas de gelatina
Elaboración
Calentar una pequeña parte del agua y disolver las hojas de gelatina que previamente habremos puesto en remojo con agua fría. Añadir el resto de agua, remover y guardar en la nevera.
Espuma de agua
Ingredientes
- 1/2 l de agua
- 4 hojas de gelatina
- 1 sifón Isi
- 1 carga de gas
Elaboración
Proceder como en la receta anterior y llenar el sifón, cargar con el aire y dejar reposar durante 2 o 3 horas en la nevera. Remover y ya estará listo su uso.
Espuma caliente de agua
Ingredientes
- 1/2 l de agua
- 3 claras
- 1 sifón Isi
- carga de gas
Elaboración
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.
Granizado de agua
Ingredientes
- 1/4 de l de agua
- 2 hojas de gelatina
- complemento: alcohol
- (licores, vinos), azúcar
Elaboración
Proceder como en la receta de la gelatina de agua y congelar a –12º C. Podemos añadir elementos anticristalizantes como el azúcar o el alcohol que bajarán el punto de congelación obteniendo así una textura de granizado más perfecta.
Nube de agua
Ingredientes
- 1/2 l de agua
- 4 hojas de gelatina
- 1 batidor
Elaboración
Una vez disuelta la gelatina en el agua y cuando esté a temperatura ambiente, emulsionar la mezcla con el batidor, y formar una espuma que se depositará en la parte superior.
Dejar reposar unos minutos y recoger la parte de arriba
Esponja de agua
Ingredientes
- 1/2 l de agua
- 4 hojas de gelatina
- 1 batidora tipo Kenwood
Elaboración
Calentar una pequeña cantidad de agua en la que se disolverá la gelatina. El resto del agua la tendremos muy fría. Verter en una batidora tipo Kenwood e ir añadiendo el resto del agua hasta que vaya montando, verter en un recipiente y guardar en nevera para que bloquee.
Gelatina caliente de agua
Ingredientes
- 1/2 l de agua
- 0,8 g de agar agar en polvo
Elaboración
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo continuamente con un batidor, una vez hierva cuajar en recipiente deseado y calentar al horno o en gratinador según sea necesario.
