El consumo de soja se está muy extendido y promocionando. Sin embargo, sus productos derivados no son precisamente saludables como se afirma. A pesar de los muchos posibles beneficios, hay un lado negativo, que está siendo ignorado.
El poroto de soja crudo contiene muchos anti-nutrientes
Si bien el procesamiento los puede reducir, no los elimina. Se trata de un anticoagulante (un agente que previene la coagulación de la sangre). Esta propiedad no se revierte con la vitamina K, que es un agente coagulante muy efectivo.
Por otro lado, la propiedad anticoagulante de esta semilla se atribuye a su actividad anti-tripsina. La tripsina es una enzima especial necesaria para digerir las proteínas y permite la asimilación de la vitamina B-12. Por lo tanto, al bloquear la actividad de la tripsina, la soja aumenta los requerimientos de vitamina B-12 y crea una deficiencia de dicha vitamina.
Asimismo, contiene otros anti-nutrientes, incluyendo ácido fítico, que se une a los minerales impidiendo su absorción (especialmente zinc, calcio, y magnesio). El ácido fítico se encuentra presente en los cereales. Por lo tanto, los vegetarianos que dependen de la soja y de muchos productos con ella, y que también consumen cereales, tienen un riesgo aún mayor de sufrir deficiencias de estos minerales.Los fitatos se encuentran únicamente en alimentos de origen vegetal.
Otros anti-nutrientes presentes en el poroto de soja crudo son las hemaglutininas. Dichas sustancias tienen la capacidad de aglutinar las células rojas en los seres humanos y en otras especies, y suprimen el crecimiento de manera significativa. Estos anti-nutrientes son también conocidos como fitoaglutininas, o lectinas.
¿Cómo reducir los antinutrientes?
Se pueden disminuir en parte mediante un adecuado tratamiento térmico, y mediante el germinado. Sin embargo, estas sustancias siguen presentes, aunque a un nivel menor. El único método efectivo conocido para desactivar estos anti-nutrientes es la fermentación tradicional. Dicho proceso implica un cambio químico lento, iniciado por bacterias, moho y levaduras. La fermentación desactiva los inhibidores enzimáticos, el ácido fítico, las hemaglutininas, y los antagonistas vitamínicos de los porotos crudos. El proceso de fermentación da por resultado que los nutrientes de la soja sean más digeribles y disponibles para el organismo.
Lamentablemente, el proceso de fermentación se usa tan sólo con unos pocos productos de soja, no muy conocidos y difíciles de conseguir. Los principales productos fermentados son el tempeh (entrada de soja), el miso (pasta de soja usada en sopas y salsas), y el natto (porotos de soja fermentados enteros).
¿El tofu es un producto fermentado?
En contra de lo que se cree, el tofu, más conocido y más fácil de conseguir, no es un producto fermentado. Se lo procesa por precipitación. Con este método se desactivan algunos agentes anti-enzimáticos, no todos, y se desactiva una pequeña parte de los fitatos.
Los riesgos de los porotos de soja
Los porotos de soja, incluso luego de ser procesados, tienen propiedades anti-tiroides.(6) Las isoflavonas estrogénicas (en particular los pigmentos de la planta) presentes en la soja – la genistina y la daidzeína – tienen mucha fama de ser beneficiosos para la salud. Lo que no se da a conocer es que son agentes anti-tiroides. Las personas que consumen productos de soja regularmente (tal como se recomienda actualmente) pueden sufrir diversos desequilibrios de la tiroides. Los estudios con animales vinculan a las isoflavonas de la soja con los problemas de tiroides. Otros estudios vinculan el consumo de soja no solamente con el hipotiroidismo, sino también con bajos niveles de energía, deficiente absorción de minerales, e infertilidad.
Incluso a niveles bajísimos, las hormonas pueden tener profundos efectos biológicos, tanto positivos como negativos. Las isoflavonas estrogénicas de la soja se promocionan como buenas para la salud. Aunque aparentemente previenen el cáncer si se las consume tempranamente, pueden causar cáncer si se las consume en una etapa posterior de la vida. Existen numerosos estudios que sugieren que la soja puede aumentar el riesgo de contraer cáncer de mama.
A menudo se citan estudios de las bajas tasas de cáncer de las mujeres asiáticas que consumen soja. Sin embargo, deben considerarse otros factores. Las mujeres asiáticas que abandonan sus dietas tradicionales y adoptan una dieta occidental aumentan su riesgo de contraer cáncer de mama. Por ende, la soja no es el único factor en juego.
Los anti-nutrientes presentes en los productos de soja modernos, incluida la harina de soja, pueden inhibir el crecimiento en animales. En los seres humanos, pueden causar problemas intestinales, reducir la digestión de las proteínas, y llevar a deficiencias crónicas en la asimilación de aminoácidos.
La soja contiene un alto porcentaje de ácidos grasos, que se vuelven rancios rápidamente cuando el poroto de soja es convertido en harina de soja. La harina de soja entera es susceptible a deteriorarse, y tiene un gusto desagradable difícil de enmascarar.
La proteína de soja texturizada, un económico producto de relleno, se volvió popular en un momento como extendedor para las hamburguesas. Actualmente, se lo usa mucho en los alimentos procesados, a pesar de que contiene anti-nutrientes.
¿Alimento beneficioso o veneno?
Los aislados de proteína de la soja se usan en mezclas proteicas destinadas a alimentos bebibles que reemplazan las comidas. Estos aislados de proteína se obtienen a través de un proceso que utiliza altas temperaturas, el cual desnaturaliza mucho la proteína. Así, dañada, la proteína tiene bajo valor nutricional. Tanto el de soja como otros aislados de proteína pueden causar un balance de calcio negativo en los seres humanos y en otros animales, y puede contribuir a la osteoporosis. Los aislados de proteína de soja tienen niveles altos de fitatos que bloquean la absorción de minerales, fitoestrógenos que deprimen la tiroides, y potentes inhibidores enzimáticos. Además, según ciertos informes, los altos niveles de calor utilizados en su procesamiento aumentan las probabilidades de que se formen compuestos cancerígenos.
Los efectos de la leche de soja
La «leche» de soja se usa como reemplazo de la leche de vaca, y se la promociona para la población en general. También se la utiliza como sustituto de la leche de vaca en las fórmulas para bebés alérgicos a esta. La leche de soja no es equivalente a la leche humana (ni a la de vacas, cabras, u ovejas). Tiene varias características negativas como alimento para bebés o niños. Puede tener efectos negativos en el desarrollo hormonal. Carece de colesterol, una sustancia esencial para el adecuado desarrollo del cerebro y del sistema nervioso central de los niños. Un estudio sobre niños alimentados con fórmula a base de soja mostró concentraciones de compuestos estrogénicos 22.000 mayores que los de la leche materna o de la fórmula a base de leche de vaca. Estel exceso de estrógeno en los niños podría causar un desarrollo prematuro de los pechos y de características sexuales secundarias en niñas muy jóvenes.
El aceite de soja, al igual que otros productos de soja, puede estar hecho con soja transgénica
A menudo, se dice que la soja es una proteína «completa» de origen vegetal. Aunque la soja puede tener un perfil nutricional mejor que el de otras plantas, sigue siendo baja en ciertos aminoácidos esenciales. Por lo tanto, es una fuente de proteínas incompleta y desequilibrada. Solamente cuando se la complementa con alguna fuente de proteína animal, se puede decir que es una proteína completa, con todos los aminoácidos esenciales presentes y equilibrados.
La soja es uno de las principales causas de alergia en la dieta norteamericana
Personas de todas las edades han desarrollado alergias a la soja, atribuibles a la proliferación de soja y de productos que la contienen. Los bebés alimentados con leche de soja para evitar la alergia a la leche de vaca, desarrollan a menudo alergia a la soja. Debido a la agresiva promoción de la soja, y a su creciente inclusión en alimentos y bebidas, es probable que el número de personas alérgicas a la soja aumente, por el consumo excesivo.
Es difícil evitar la soja y sus derivados a menos que uno elija alimentos simples y naturales y evite los procesados. Incluso así, se consume soja indirectamente a través del alimento de los animales de granja y de los peces de criadero, a quienes se alimenta frecuentemente con derivados de soja.
Conclusiones:
Con toda la evidencia en contra de la soja, ¿por qué se recomienda para la salud? La promoción, junto con la necesidad de producción y venta, hace que se resalten más los efectos positivos que los negativos. Sin embargo, hay que recordar ver el panorama completo, antes de realizar un consumo excesivo.
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