13/05/2014 • Cocina, Tips de Cocina • Views: 2746

Todo asado comienza con las compras. Hay que decidir qué carnes comprar y qué ensaladas preparar. En un típico asado se sirve tapa cuadril, vacío, costilla, chorizos y morcillas, calculando 500 g de carne en total por persona. Ensalada mixta (de lechuga, cebolla y tomate) y alemana (de papas con huevo y cebolla), calculando 3 Kg. de papas + 250 g de cebolla + 500 cc de crema de leche y 250 g de mayonesa para diez personas.

Carnes al asador

Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso. Si tiene la grasa amarilla, el animal era viejo o fue alimentado con demasiada sal. Si los huesos de la costilla son finitos, provienen de animales jóvenes y tiernos. Los cortes más usados para la parrilla son tapa cuadril (o picaña), vacío, colita de cuadril, costilla (o tira de asado), lomito vacuno, lomito, matambre y costilla de cerdo, muslos de pollo, etcétera.

La picada

El acompañamiento obligado de las carnes a la parrilla son las menudencias, que se suelen servir como entrada. Lengua, corazoncitos de pollo, molleja, y embutidos clásicos como los chorizos y morcillas. Por lo general, los chorizos picantes tienen una argollita roja y en los suaves es de color amarillo o dorado. La lengua se hierve previamente y cuando está tibia, se pela y se pone entera a la parrilla. La molleja no requiere un tratamiento especial, simplemente se condimenta con sal y limón. Algunos asados del tipo argentino incluyen también tripa gorda, chinchulines, riñones (tratados previamente con vinagre, perejil y ajo), criadillas, ubre, entraña y embutidos como longanizas y morcillas picantes o dulces (como la vasca). Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las únicas que ya vienen precocidas.

Las brasas

Primero debe asegurarse de que contará con la cantidad suficiente de brasas para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De lo contrario, la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto. Si el fuego se realiza con carbón, calcular tres bolsas de 3 kg para diez personas, como para que alcance y sobre. Conviene encender el fuego unas dos horas antes de la comida, al costado del sitio donde se colocará la parrilla. Las brasas producidas por el carbón deben estar bien encendidas porque si no, desprenden gases tóxicos. Una vez que el carbón arde, hay que esperar de 10 a 15 minutos a que esté cubierto de ceniza gris y sin ninguna parte negra, de esta manera estará listo para usar. Luego hay que esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. La altura de la parrilla, en general, es de 30 centímetros. Cuanto más lejos está la parrilla de las brasas, más armoniosamente se distribuirá el calor sobre los elementos que estén arriba.

Limpieza de la parrilla

Antes de colocar la carne sobre la parrilla, asegúrese de que esta esté bien limpia y no tenga restos de grasas, residuos o ceniza de asados anteriores. Un método es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar. Para limpiar correctamente una parrilla fija, en primer lugar se la calienta bien y luego se la frota con un cepillo de alambre para arrastrar los elementos carbonizados. Se deja secar por el calor del fuego y se humecta con aceite o grasa antes de incorporar los alimentos.

Colocación de las carnes

Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne envasada al vacío, hay que dejarla orear hasta el momento de su colocación en la parrilla. Si está congelada o semicongelada, puede quedar cruda por dentro. Para poner la carne, hay que esperar a que la parrilla esté bien caliente. Las carnes con hueso, como la tira de asado, el costillar o el pollo abierto al medio, se asan con el lado de los huesos vuelto hacia las brasas. Solo un toque final dorará la carne del otro lado. Los cortes delgados, como el vacío y el matambre, deben exponerse al calor por el lado del cuerito. Es fundamental poner los cortes más gruesos, como la tapa cuadril, donde el fuego es más intenso. Las menudencias y los embutidos se colocan hacia un costado, donde el calor será menos intenso.

Salar y macerar

Una discusión clásica es si conviene salar la carne al principio o al final. Los partidarios de la primera opción aducen que la costra que se forma con el jugo y la sal es irremplazable. Los otros juran que la sal seca la carne.

De salarla, hay que hacerlo disponiendo la carne en una gran fuente y condimentándola con sal gruesa o parrillera. Nunca con sal fina porque absorbe los jugos de la carne, lo mismo que el jugo de limón que, de agregarlo, se hace una vez que la carne llega a la mesa.

En caso de querer macerar la carne para darle mejor sabor o tiernizarla, conviene hacerlo desde la noche anterior. La marinada puede ser de aceite, jugo de limón, vino blanco, ajo, laurel y algún condimento a elección, que luego servirá para “pintar” la carne en la parrilla.

Tips de parrillero

• Nunca descuide la parrilla. Como anfitrión, va a tener que tenerÒ un ojo en sus invitados y el otro en la parrilla.
• Lo ideal es tocar la carne lo menos posible, no darle vuelta y vuelta porque así pierde sus jugos. Tampoco se debe pinchar la carne o cortarla para ver el punto de cocción.
• Voltear una sola vez y con pinzas.
• No esté cambiando de lugar la carne; si necesita más calor, mejor lleve más fuego al asado y no el asado al fuego.
• Trate de distribuir muy bien sus brasas.
• Hay que tener en cuenta que los cortes premium pesan entre 1 y 2 Kg., por eso el vacío se cocina en 40 o 50 minutos aproximadamente. Cuando la parte del cuerito se nota crujiente (de 20 a 30 minutos), darlo vuelta y cocinarlo otros 15 a 20 minutos para obtener un punto jugoso/cocido.

Problemas con el fuego

• Cuando el calor es muy suave: si expone la carne a calor muy suave, obtendrá un asado hervido. Lucirá blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido. Un error insalvable. No hay cómo ocultar la inexperiencia del asador.
• No contar con brasas suficientes: si el asador se quedó sin brasas, la consecuencia es un asado frío, con apariencia exterior exquisita, pero crudo y sangrante por dentro. Imposible remediar la falta de atención del asador. Se centró en la carne y descuidó las brasas.
• Exceso de calor: la falta de control en las brasas provoca unÒ asado “arrebatado”. La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro. Posiblemente el asador comenzó tarde la tarea y apuró el asado por la presión de los comensales que no querían esperar. O bien, bajó la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocción.

El punto de la carne

Asado vuelta y vuelta: se la cocina muy poco para que quede con unaÒ capita muy fina dorada, cruda o semicruda, y bien rojiza por dentro. Esta es la forma en que usualmente se come la carne en España, y también se le agrega limón antes de comerla.

Asado jugoso: la carne debe quedar dorada por fuera, conÒ jugo abundante, y rosada por dentro. No debe estar sangrienta ni verse de color rojo intenso por dentro.

Asado a punto: la diferencia con el asado jugosoÒ es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa. Para el asador, el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.

Asado cocido: este punto de cocción seÒ destaca por su color marrón oscuro por fuera y seca por dentro, con jugos color marrón.

Asado recocido: generalmente esto se produce cuando el asador,Ò entusiasmado con la charla, olvida la parrilla. La carne estuvo demasiado tiempo expuesta al calor, está opaca, tiene un color marrón oscuro por fuera y está reseca por dentro.

Afortunadamente, muchos comensales apetecen la carne recocida. Pero atención, no hay que dejar que se queme y forme una costra negra, porque además de que tiene mal sabor, le cae muy mal al hígado, es cancerígena y nociva para nuestra salud.

Asado a la estaca

Una costumbre campesina, en la que la cocción se relaciona con el manejo del fuego, es tranquila, sosegada y sin apuros, ya que los animales al asador se asan con paciencia en 5 o 6 horas. Aquí, las brasas pasan a segundo plano y hay que controlar el rumbo del viento para que no se ahumee la carne. En el asado en cruz se puede colocar la cruz inclinada sobre el fuego o bien el fuego rodeando el asador a una distancia de medio metro.

Asado con cuero: son grandes trozos de carne queÒ se ponen con la parte de cuero hacia arriba. Estará a punto cuando al tirar de los pelos, estos se desprenden con facilidad. Suele darse vuelta la carne y dejar que se queme bien el pelo. Costillar entero: luego de ensartar laÒ carne en un hierro, se lo clava por su extremo agudo en el suelo, oblicuamente sobre el fuego, con la parte del costillar expuesta a las brasas. Hay que girar el asador de tanto en tanto para que todas las partes del costillar queden expuestas al calor. Sin retirar la estaca del suelo y mientras se va asando, se cortan tajadas grandes.

Lechón a la estaca:para que sea como una manteca,Ò se recomienda que no pese más de 5 kg. Por la mañana, ensartar en la cruz con la cabeza hacia abajo y atar firmemente. Clavar en el suelo con el costillar mirando el fuego y ligeramente inclinado hacia las brasas. Su cocción debe ser muy lenta y debe disponer de 5 a 6 horas. Dar vuelta cuando las costillas se pongan doradas y el cuero crocante.

Para profesionales

El punto de cocción de la carne se controla con un termómetro de aguja que mide la “temperatura corazón” de las piezas, es decir, la temperatura que presentan en el núcleo o centro.

• Vuelta y vuelta (bleu o very rare): 55 ºC
• Muy jugoso (très saignante o rare): 60 ºC.
• Jugoso (saignante o medium rare): 63 ºC.
• A punto (à point o medium): 71 ºC.
• Cocido (cuit o well done): 77 ºC.
• Muy cocido (bien cuit o very well done): 82 ºC.

Tags: Asado, Asador, Barbacoa, Carnes rojas, coccion, Consejos de cocina, Parrilla, Parrillada