La epidemia de la obesidad ha planteado a la industria alimenticia un gran desafío: Elaborar comidas de exquisitos sabores, texturas, consistencias y olores que no engorden, para cumplir el sueño inalcanzable de comer sin medida papas fritas, chocolates, helados…todas esas maravillas sin aumentar ni un kilo de peso.
El gran desafío no ha sido completamente resuelto, pero poco a poco, gracias a nuevas invenciones, las personas que sufren de obesidad o enfermedades que afectan la alimentación, como la diabetes, pueden comenzar a cumplir su sueño. Sin embargo, no sirve de nada la oferta de productos de complicados nombres como aspartame, sorbitol, olestra, salatrim o sucralosa, si no se conocen su composición y efectos completamente.
Los lípidos -nombre científico de la grasa- son los elementos nutritivos que más engordan y, casi como el peor de los colmos, son los que más gustan de la dieta habitual. Contienen nueve calorías por gramo, versus los azúcares y las proteínas que tienen 4 calorías por gramo. Los avances de la tecnología se han introducido al mercado, donde se puede encontrar una amplia gama de sustancias que ofrecen un sabor similar, pero con la mitad, un cuarto y hasta cero aporte energético.
La doctora Carolina González, nutrióloga de Clínica Alemana, explica cómo se producen estos sucedáneos: «Se obtienen de modificaciones químicas de las estructuras de componentes naturales, ya sea carbohidratos, sacarosa o lípidos; o son completamente artificiales, es decir, imitaciones fabricadas químicamente.»
Grasa 0% materia grasa
A partir de carbohidratos, lípidos o proteínas y del exclusivo trabajo de laboratorio se elaboran sustitutos de la grasa como el salatrim, simplese y olestra, que son algunos de los productos que aspiran a reemplazar la grasa en su aporte energético, pero no en su sabor y textura.
El simplese se obtiene de la proteína láctea o de la clara del huevo y aporta 1 a 2 calorías por gramo, y al igual que el salatrim -derivado de la modificación de algunos lípidos que aporta 5 cal/g- pierde sus características al calor, por lo que no se puede usar para freír ni cocinar. El olestra es una creación química que tiene la particularidad de no aportar energía al cuerpo, es decir, el organismo no lo absorbe, y además puede ser calentado. Según explica la doctora González, estas sustancias se utilizan generalmente en la industria alimenticia y, por lo menos en Chile, no pueden ser adquiridos en un supermercado.
Como efectos secundarios del olestra se cuentan las molestias digestivas y diarreas, y en el caso de que una persona sólo se alimente con sucedáneos de la grasa puede generar trastornos por la ausencia de ciertos nutrientes que se absorben sólo con grasa, como las vitaminas A, B, E y K.
Más dulce que el azúcar mismo
Los sustitutos de la sacarosa -un tipo de carbohidrato que se encuentra en la caña de azúcar y remolacha- se llaman edulcorantes y pueden ser derivados del azúcar, por lo tanto, tener valor calórico, pero menor, o ser sintéticos. Sorbitol, xilitol y maltitol, son algunos de los naturales y tienen entre 1,6 a 2 calorías por gramo. La doctora advierte que «muchas personas creen que la fructosa engorda menos, pero eso es falso, porque es un tipo de azúcar, la diferencia es que tiene un efecto distinto en la elevación de los niveles de azúcar en la sangre.» Estos compuestos presentan también el riesgo de producir diarrea osmótica.
Dentro de los artificiales, el último en ser aprobado porla Food and Drug Administration (FDA) -organismo que fiscaliza la entrada al mercado de alimentos y medicamentos en Estados Unidos- fue la sucralosa, la que endulza 600 veces más que el azúcar y no tiene ninguna caloría. La dosis máxima a ingerir diariamente son 0,15 g por kilo de peso, parece poco, pero su potencia es tan alta que no es fácil llegar al límite.
Los más conocidos, el aspartame, que endulza de 160 a 220 veces más que el azúcar, y la sacarina, que es 200 veces más dulce, tampoco tienen carga energética. Sin embargo, de ellos se han dicho muchas cosas negativas. Cáncer, esclerosis múltiple o pérdida de memoria son algunas de las acusaciones, pero en sus estudios, la FDA no ha comprobado ninguna de ellas.
Sólo en cantidades extremadamente mayores a las que usaría un humano en toda su vida, la sacarina produjo cáncer a la vejiga en ratas de laboratorio. Para el aspartame se definió una dosis máxima de 40 gramos por kilo de peso y se introdujo una advertencia para las personas que sufren de fenilcetonuria, pues esta sustancia contiene fenilalanina, componente que es tóxico para estos pacientes.
La profesional afirma que en las situaciones que más cuidado se debe poner es en los niños, ya que en ellos es más fácil pasarse de los límites de consumo por su bajo peso. En todo caso, no recomienda el uso de todos los sustitutos en forma masiva, ya que cuando se tiene una dieta balanceada, no es necesario utilizarlos y «uno enseña más que a reemplazar productos naturales por los no engordadores, a tener una alimentación saludable».
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