12/05/2014 • Lácteos & Carnes, Salud & Alimentos • Views: 1908

En primer lugar, los ganaderos que toman leche cruda, sin haber sido sometida ningún tipo de proceso industrial, gozan de excelente salud. Por otra parte, recientes investigaciones señalan que sólo la leche procedente de ciertas razas de vaca contiene unas proteínas que no perjudican al ser humano, al igual que la leche de oveja o de cabra. A todo esto cabe añadir que el ganado no haya sido sometido a la antibioterapia, hormonoterapia y haya pastado en el campo libremente.

Según parece, una leche que cumpla estas previas condiciones es beneficiosa para la salud. ¿Por qué es mejor la leche cruda que la procesada industrialmente? ¿Qué diferencia hay entre la leche bio y la normal? ¿Qué reses dan una leche apropiada para los seres humanos?

Algunas enfermedades que se consideran relacionadas con el consumo de productos lácticos son las enfermedades respiratorias en los niños (otitis, catarros, mucosidades), artritis reumatoides en ancianos, migrañas, osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, alergias y asma, problemas digestivos, etc. Se argumentaba que la razón por la que la leche provoca tantos daños son:

1. los procesos industriales de pasteurización y homogeneización,
2. el tratamiento con hormonas para aumentar la productividad y antibióticos,
3. la incorrecta alimentación del ganado,
4. las alergias a la proteína de la leche (la caseína) y la intolerancia a la lactosa,
5. la alimentación a los bebés con leche de vaca adaptada en lugar de la leche materna,
6. las grasas contenidas en la leche,
7. los glóbulos blancos o pus contenidos en la leche, y
8. la constatación a través de informes estadísticos que en los países donde no se consume leche (asiáticos principalmente), las enfermedades de la civilización moderna prácticamente no existen.

Puntos en discusión

Puntos por los que se considera que la leche “normal” es perjudicial:

• La pasteurización: es el proceso por el cual se calienta el alimento unos 30 minutos a unos 65 ºC.
• Según el Dr. Carol Vachon, en su libro “Pour l’amour du bon lait” (Por el amor a la leche buena) la pasteurización altera muchas de las valiosas propiedades de la leche:
• Destruye los linfocitos, las inmunoglobulinas y otros anticuerpos. Estos elementos protegen contra las infecciones y facilitan, en los niños, un crecimiento armónico.
• Reduce la lactoferrina, una proteína esencial para la absorción del hierro y que ayuda a luchar contra las contaminaciones intestinales y las infecciones.
• Destruye las enzimas. La leche contiene unas 50 enzimas, entre ellas la lipasa, una enzima de asimilación de la grasa, o la fosfatasa alcalina, que ayuda a la asimilación del calcio y de los demás minerales, o la lisozima, con propiedades antibacterianas y antiinflamatorias.
• Destruye las vitaminas A, C, B6 y B12.
• La homogeneización es el proceso por el cual la grasa de la leche es fragmentada en minúsculas gotas de forma que no puedan remontar la superficie y formar crema, sino que quede mezclada con el resto de la leche. Según el Dr. Vachon, algunas investigaciones demuestran que este procedimiento perturba la digestión de las grasas y favorece la arteriosclerosis.

La leche cruda no ha sido sometida a estos procesos, y por tanto, mantiene intactas sus propiedades. Sin embargo, aparece una duda: si no ha sido esterilizada mediante la pasteurización ¿puede ser que contenga algún microbio?

Según el Dr. Vachon, la pasteurización fue creada en un contexto de miedo a las infecciones y a las epidemias, las cuales eran causadas por la falta de conocimiento sobre higiene en la época (principios del siglo XX). Las deficiencias de higiene eran generalizadas, no solamente en la granja sino también en el comercio, en los lugares públicos, etc. Empieza la urbanización y los lugares de producción se alejan de la urbe. Los medios de transporte eran lentos y no había una refrigeración adecuada. Una buena parte de las infecciones imputadas a la leche cruda procedían probablemente de otras fuentes. Actualmente la higiene se ha impuesto en las granjas.

Incluso se puede decir bien al contrario. Según el Dr. Vachon, la leche tiene propiedades anti-contaminación que protege de la contaminación, aunque evidentemente, de forma limitada, pero suficiente si se toman medidas de higiene. Experimentos realizados contaminando la leche cruda con listeria pudieron comprobar como se contenía su multiplicación, e incluso, se reducía los 3 primeros días. En cambio, la bacteria se multiplicaba hasta 10 veces cuando se contaminaba la leche pasteurizada. Lo mismo sucede con otras bacterias, como con la C. jejuni, la cual es eliminada por la leche cruda en menos de 48 horas si hay una contaminación.

La leche cruda es uno de los pocos alimentos con el poder de luchar contra los microbios peligrosos. La explicación de este suceso reside en los leucocitos y anticuerpos vivos que contiene.
Los informes anuales de la Federación internacional de lecheros confirman que la leche cruda está mucho menos contaminada que muchos otros alimentos, como el roastbeef o el bife, y en cambio, la carne cruda se puede comer en numerosos restaurantes. Existen miles de ganaderos que toman leche cruda diariamente, y que aprovisionan a su familia y vecinos, y todos ellos gozan de excelente salud.

La pasteurización elimina los microbios que existen en la leche antes del proceso, pero crea una leche que es un buen medio de cultivo para las bacterias en post-pasteurización, ya que mata los anticuerpos también.

• Tratamiento hormonal: en la leche normal, el ganado es sometido a un tratamiento hormonal para aumentar su rendimiento, con el consecuente aumento del riesgo de contraer enfermedades por parte de la vaca, las cuales tratan con antibióticos. Como resultado, la leche resulta contaminada con hormonas, residuos de medicamentos, y con mayor riesgo que contener microbios (antes de pasteurizar, claro). Con la hormona somatotropina bovina recombinante (rBST) las vacas producen actualmente entre un 300% y 900% más de leche que a principios de siglo.

La leche BIO “suele” ser libre de estos tratamientos hormonales y antibióticos. De todas formas, depende de la legislación “bio” a la que esté certificado el producto, ya que cada certificado tiene sus normas propias.

• La alimentación del ganado: hasta un niño sabe que las vacas comen hierba. Pero no es así con las vacas de ganadería intensiva, donde son alimentadas con pienso compuesto básicamente por maíz modificado genéticamente. El resultado es que la mayoría de las vacas enferman por E.Coli. Y ya por no hablar de las que comen restos de sus mismas congéneres, causa conocida de la enfermedad Encefalopatía espongiforme (Vacas locas).

Las leche BIO proceden de vacas que han pastado en el campo durante las estaciones suaves, y han tomado forrage en invierno. De todas formas, cabe verificar que la normativa del certificado así lo especifique.

• Intolerancia a la lactosa: gran porcentaje de la población lo padece, es decir, carece de la enzima lactasa suficiente para digerir la leche. Por supuesto, en el caso en que una persona sufra esta intolerancia, no es recomendable que tome leche.
• En el caso de la alergia a la proteína de la leche, la caseína, lo que se produce es una respuesta exagerada del sistema inmunitario a esta proteína.

La proteína beta-CM-7 que existe en algunos tipos de leche estimula las glándulas que producen mocos en el tracto digestivo y respiratorio. El Dr. Mercola comenta a propósito de este reciente descubrimiento, que esta proteína se encuentra en sólo algunas especies bovinas. En particular, resulta que las razas llamadas Holstein y Friesian, las blancas y negras a manchas, contienen esta proteína beta-CM-7. Son especies “nuevas” que han experimentado mutaciones de un aminoácido particular de la beta-caseína hace 5.000 años. En cambio, otras razas como la Jersey, Guernsey, la Asiática y la Africana, son razas antiguas que no han sufrido dicha mutación. Tampoco no se encuentra en la leche de oveja o de cabra, siendo por lo tanto, también saludables.

¿Podría ser que esta proteína estuviera también implicada en las alergias a la leche? No existen todavía investigaciones al respecto, pero sí que existen numerosos casos de personas alérgicas a la leche normal que no lo son a la leche cruda, como se detallará más adelante.

• Uso en los bebés: La leche de vaca ha sido diseñada para alimentar a los terneros, no a los humanos.
• La alimentación de los bebés con leche de vaca, aunque sea adaptada, provoca una mayor predisposición a las alergias en general. El intestino del bebé no está suficientemente maduro para digerir una leche que no sea la materna.

Resumen

La población de los países lecheros suele ser también muy sedentaria, al contrario de la asiática o africana, y también consume muchas más proteínas cárnicas. Estos dos factores han sido demostrados como claves en el desarrollo de la osteoporosis, como se explica en el libro “Osteoporosis, the silent epidemic” de Marilyn Glenville PhD.

En efecto, la densidad ósea es superior en los consumidores de leche, pero sólo antes de la menopausia. En cambio, después de la menopausia el gráfico se invierte, y las que consumen más leche son las que tienen menor densidad ósea. ¿A qué se debe este fenómeno?

Todavía no existe explicación científica sobre el mismo, pero el Dr. Vachon propone que es debido a que la mala calidad de la leche normal produce un doble efecto. A corto plazo el calcio permite un fortalecimiento de los huesos, mientras que a largo plazo el efecto es negativo. Una de las causas es la disminución de la lactasa con la edad y por tanto, de la capacidad de digerir la lactosa de la leche, provocado diarreas y desarreglos en el sistema intestinal como la permeabilidad intestinal modificada, tal y como explica el Dr. Mouton en el libro “Ecosystème intestinal & Santé optimale”, con la cual no se absorben los minerales como el calcio o el magnesio, y en cambio, se dejan pasar al torrente sanguíneo macromoléculas mal digeridas, que son atacadas por el sistema inmunológico, creando alergias y asma. Se observa también que la osteoporosis ataca sobre todo a las personas con enfermedades crónicas, como suelen ser las personas mayores.

Nuevas investigaciones se van añadiendo y confieren propiedades interesantes a la leche cruda: acción contra el cáncer, contra las enfermedades inflamatorias, el asma, la corrección de la diabetes, la artritis, la arteriosclerosis, etc. Los ganaderos la han tomado desde siempre, y nos pueden contar sus efectos benéficos: intestinos en orden, enfermedades respiratorias curadas, niños más enérgicos y en buena salud, etc.

¿Cuál es nuestra opinión al respecto? Lamentablemente en el comercio Latinoamérica es muy difícil encontrar leche cruda, bio y de vacas Jersey como en Europa. Pero podemos elegir lo que tomamos una vez informados.

Algunas referencias:

“Pour l’amour du bon lait”, Dr. Carol Vachon
“Ecosystème intestinal & Santé optimale”, Dr. Georges Mouton
“”Does drinking milk cause upper-respiratory congestion?”, Dr. Mercola
«Osteoporosis, the silent epidemic”, Marilyn Glenville PhD.
«Demonized Since the 1950s – Yet Still One of Healthiest Foods Available «, Dr. Mercola

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