El desarrollo de las artes culinarias ha permitido que comamos multitud de alimentos que no podríamos digerir de otra forma. Los alimentos cocinados han enriquecido enormemente nuestra dieta. Pero la cocina también resta gran parte de su valor nutritivo a muchos alimentos que, en realidad, podemos comer crudos.
Las frutas y verduras crudas constituyen un complemento ideal para una dieta sana y equilibrada. Al no tratarse con calor, los alimentos conservan intacto su valor nutritivo, pero también todos los microorganismos patógenos que hayan podido acumularse en el transporte y manipulación. Siempre es importante cuidar las normas de higiene con los alimentos, pero en el caso de los crudos resulta crucial.
Consérvelos siempre en un lugar fresco y seco, y lo más alejado posible de la luz, para preservar mejor sus cualidades. No escatime esfuerzos a la hora de lavarlos, use abundante agua, incluso con unas gotas de lejía, y vuelva a aclararlos con abundante agua para eliminar los restos. Por último, consúmalos inmediatamente después de su preparación, para evitar la pérdida de sus propiedades.
La cocina es sin duda uno de los elementos que distinguen al hombre de los animales. Pero el fuego no sólo ha traído cosas positivas a la alimentación humana. En una sociedad cada vez más desnaturalizada, en la que los alimentos al natural desaparecen progresivamente de la dieta, se produce una disminución del aporte de elementos fundamentales para su equilibrio.
Los alimentos crudos nos ofrecen sus nutrientes y propiedades con una composición química determinada, que sufre modificaciones importantes cuando los cocinamos. Gran parte de las vitaminas y minerales por ejemplo, son altamente sensibles al calor, de forma que se pierden cuando cocinamos los alimentos que las contienen. Otros elementos, como las proteínas y las grasas, se transforman por la acción del calor llegando a convertirse en elementos nocivos para la salud.
Tras la enzima perdida
Otro componente a tener en cuenta son las enzimas. Se trata de moléculas químicas que provocan la reacción entre distintos elementos, y sin los cuales ciertos procesos no se llevarían nunca a cabo. Las enzimas se encargan, por ejemplo, de deshacer la comida en el estómago, crear tejidos nuevos a partir de las proteínas, reparar los que están dañados, e incluso de generar más enzimas.
Estas enzimas se encuentran tanto en los alimentos que tomamos como en nuestro propio cuerpo. Las tres que intervienen principalmente en el proceso digestivo son la proteasa, la amilasa y la lipasa. Si bien están presentes en los alimentos que tomamos, desaparecen al cocinarlos, lo que, según algunos estudiosos, obliga al organismo a producir más. Este trabajo extra sería innecesario si se comieran alimentos crudos; además al ingerirlos de esta forma son más digestivos.
Esta misma necesidad de trabajo extra puede acelerar los procesos degenerativos en el organismo, es decir, provocaría un envejecimiento prematuro. Si bien hay expertos que relativizan mucho la importancia de estas alteraciones, todos están de acuerdo en que un aporte diario de alimentos crudos resulta muy recomendable.
No todo el monte es orégano
Sin embargo, no todos los alimentos pueden ingerirse crudos. Los más propensos son las verduras, hortalizas y frutas, si bien ni siquiera todas ellas pueden consumirse crudas.
Los cereales, las legumbres y las patatas son muy ricos en almidón, lo que hace imprescindible algún tipo de tratamiento para poder ser bien digeridos. Las alternativas son el calor o, en el caso de cereales y legumbres, la germinación. Se trata de un proceso sencillo, consistente en someter las semillas a condiciones de humedad y oscuridad que las hacen germinar.
En algunos casos de problemas gástricos, intestinales o dentales, ingerir determinados alimentos crudos puede convertirse en un asunto físico más que químico. En casos así se hace necesaria una dieta blanda, exenta de vegetales crudos.
Cómo nos ayudan
La solución de algunos problemas de salud pasa irremediablemente por la ingesta de alimentos crudos. Por ejemplo, resultan muy útiles para el desarrollo de dietas hipocalóricas para tratar la obesidad. Las hortalizas crudas también aportan grandes cantidades de potasio y pequeñas de sodio, lo que las convierte en aliadas inestimables para tratar casos de hipertensión.
En el caso de la diabetes y del colesterol, la presencia elevada de hortalizas crudas aporta bajas cantidades de azúcar y facilita el control del consumo de calorías y grasas. Incluso en el caso del estreñimiento, los grandes aportes en agua y fibra de las hortalizas crudas son de gran ayuda para el control del tránsito intestinal.
En definitiva, se trata de aliados valiosos en el mantenimiento de la salud, que además no son difíciles de intercalar en la dieta en forma de ensaladas o postres y, en el caso de la fruta, por ejemplo, son la opción más sana para sucumbir a la tentación de picar algo. ¡Ponga un crudo en su vida!
¿Qué nos aportan?
Los vegetales crudos constituyen una fuente muy rica en nutrientes. Algunos expertos consideran incluso que son imprescindibles para una alimentación sana y equilibrada. Cada tipo de alimento aporta unos elementos únicos a la dieta, algunos de ellos muy difíciles de conseguir de otra forma.
Hortalizas y frutas frescas. Son muy ricas en vitaminas A, C y ácido fólico, hasta el punto de que resulta casi imposible conseguir estas vitaminas en las cantidades que se consideran necesarias por otra vía distinta. Además, las frutas frescas y las hortalizas aportan gran cantidad de minerales, cuya presencia es muy deficiente en la dieta actual, como el hierro y el magnesio. Pero las frutas crudas no solo son beneficiosas cuando están frescas. Incluso después de perder su alto contenido en agua, la fruta sigue siendo una fuente muy rica de fibra y energía, contenida en sus azúcares.
Frutos secos. Sin tostar son una forma rápida y efectiva de cargar las pilas que no suele explotarse. Son ricos en proteínas y grasas no saturadas, como el ácido linoléico. Además aportan vitamina E, ácido fólico, magnesio, hierro , calcio y fibra.
Aceite de oliva. Consumido crudo es mucho más rico y aporta elementos mucho más saludables que usado para freír. El ácido oléico y la vitamina E son la principal riqueza del aceite de oliva, pero desaparecen en un gran porcentaje con el calor, por lo que consumirlo crudo es la mejor forma de aprovechar sus propiedades.
Semillas germinadas y hortalizas fermentadas. Las hortalizas fermentadas, como el famoso chucrut alemán (col fermentada), pueden ser alternativas a la cocina con calor, y proporcionan variedad y riqueza.
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