Preste atención a unos sencillos consejos sobre manipulación de alimentos y cocina. Si lo hace, conseguirá que su comida sea agradable y segura.
La variedad de alimentos hace nuestra dieta atractiva y agradable, pero además el modo de prepararlos nos da muchas opciones…
Hemos escrito anteriormente sobre la importancia de asegurarse de que la comida esté totalmente cocinada. El cocinar adecuadamente la comida no solo le ayuda a matar bacterias y mejorar la seguridad, sino que también añade sabor, de hecho, el proceso de tostado al cocinar la carne, varias verduras y cereales añade sabor a estos alimentos. Sin embargo, el cocinar demasiado los alimentos puede disminuir su seguridad. Lograr el equilibrio adecuado entre la cocción insuficiente y el cocinar demasiado es una parte importante para disfrutar de su comida de modo seguro. La buena noticia es que cocinar de forma segura es más fácil de lo que se cree; es solo cuestión de sentido común y de aplicar las clases de cocina que aprendimos cuando éramos jóvenes: no carbonice la carne cuando la cocine o la haga a la parrilla; no haga demasiado las tostadas u otros alimentos ricos en almidón, y asegúrese de utilizar un aceite limpio cuando fría los alimentos. La ciencia detrás de estas reglas es compleja pero se puede encontrar un resumen en las siguientes secciones.
No haga demasiado la carne
Cocinar las carnes en exceso incluida la carne de buey/vaca, cerdo, pollo y el pescado – puede conllevar la formación de substancias potencialmente peligrosas como compuestos N-nitroso y aminas heterocíclicas (AHC). Dichos compuestos han sido asociados con efectos adversos para la salud en experimentos con animales (Ej. daños en el ADN, cáncer), así pues lo mejor es ser cauto y reducir la exposición.
Aquí tiene algunos consejos que le ayudarán a evitar las AHC y disfrutar de la carne cocinada de forma segura:
- Reduzca el tiempo en la parrilla: Use un termómetro para medir la temperatura de la carne y así la puede sacar cuando esté lista. De acuerdo con la Agencia de Normas Alimentarias de Reino Unido, al cocinar aves de corral, pescado, carne picada como hamburguesas, y salchichas, el centro de la carne debería alcanzar una temperatura de al menos 70°C durante dos minutos antes de retirarla.
- Adobe la carne: Las investigaciones indican que adobar la carne – en cerveza, vino tinto, salsas, aceite de oliva, u otros adobos – puede ayudar a protegerla y reducir la formación de compuestos peligrosos.
- Retire la carne quemada: Asegúrese de retirar y desechar las partes carbonizadas de la carne antes de comer, y evite usar salsa hecha con jugo de carne.
- No queme las tostadas u otros alimentos con almidón
Igualmente, se debe evitar cocinar excesivamente otros alimentos. Cuando se cocinan a altas temperaturas alimentos ricos en almidón como panes, cereales, papas o galletas, se forma un compuesto llamado acrilamida, que ha sido asociado a efectos adversos para la salud en experimentos con animales (Ej. daños en el ADN, cáncer). De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, “la información disponible sobre la acrilamida refuerza las recomendaciones generales sobre alimentación saludable, incluyendo el consumo moderado de fritos y alimentos grasos”.
La formación de acrilamida se puede reducir con las siguientes medidas:
- No tostar demasiado los alimentos o quemarlos al freírlos;
- Hervir las papas o hacerlas al microondas enteras con la piel (“cocinar en el microondas o en el horno”);
- Tomar pan tostado con un color marrón claro en vez de marrón oscuro. No consumir zonas muy oscuras por completo;
- Cocinar patata ya cortada, como patatas fritas congeladas o rodajas de patatas, de un color amarillo dorado en vez de un color marrón.
- Use aceite limpio cuando fría la comida y evite fuego fuerte al cocinar
Freír en aceite que ya se ha usado varias veces no sólo afecta al sabor de la comida, sino que también se crean productos químicos llamados hidrocarburos aromáticos poli cíclicos (HAPs). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha identificado a los HAPs como un problema de salud y aconseja evitarlos cocinando con aceite limpio – que no solo mejora el sabor, también es mejor para su salud8. Los HAPs también se pueden formar durante otras cocciones que se hagan a altas temperaturas y con grasas/aceites, por ejemplo al ahumar la carne o cuando se calientan las grasas que hay de forma natural en pescados, carnes y salsas. Cuando la grasa y jugos de la carne gotean en superficies calientes donde se cocinan los alimentos, las llamas y humos pueden aumentar y permitir que los HAPs se peguen a la superficie de la carne. Por ello asegúrese de que usa aceite limpio (no use aceite que desprenda mal olor), quite la grasa visible de la carne y evite cocinar a fuego fuerte y con mucho humo.
Cocinar los alimentos debe ser algo divertido, y puede ser más seguro si sigue estos consejos para asar, freír, cocinar a la brasa y ahumar los alimentos.
Algunas referencias:
– EUFIC Food Today n°14 (1999). Comer al Aire Libre con toda Seguridad.
– FSA (2002). Guide to Food Hygiene.
– Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef. J Agric Food Chem 56(22):10625–10632.
– US FDA (2008). Additional Information on Acrylamide, Diet, and Food Storage and Preparation.
– European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants – Acrylamide.
– European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants – Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH).
– EFSA (2007). Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons in food.
