Relación entre la cocina y nutrición

27/08/2015 • Cocina, El chef, Noticias e Informes, Nutrición • Views: 1080

El chef Ricardo Fernades Montero (España) nos explica la relación entre la cocina y nutrición.

Está claro que en los tiempos que corren la nutrición de las personas va en consonancia directa con la cocina de mercado y cada vez es más necesario que los que nos dedicamos a este noble arte estemos preparados para que la gente que día a día se pone en nuestras manos coma lo más equilibrado posible dentro de unos parámetros que vamos a estudiar someramente.

En general se sabe que los seres vivos son compuestos químicos formados de un 65% de oxígeno, 10% de hidrogeno, 18% de carbono, 3% de nitrógeno y el 2% restante está entre el hierro, el cobre, y el zinc.

Sabemos que los compuestos orgánicos de nuestro cuerpo son tres, diferenciados a saber: proteínas, grasas e hidratos de carbono.

Los prótidos o albúminas son proteínas formadas por carbono y oxigeno e hidrogeno entre las que se encuentran principalmente las carnes, el pescado, la leche y derivados así como los vegetales y legumbres secas.

La grasas o lípidos están formados por hidrogeno, oxígeno y carbono fundamentalmente, aunque también tienen formaciones mínimas de nitrógeno y fósforo, sabemos que su función es la formación de reservas alimenticias y que su característica principal es la solubilidad en disolventes como el alcohol o el éter, los alimentos ricos en lípidos son por ende las grasas animales o saturadas( ricas en colesterol) y los aceites vegetales monoinsaturados que no contienen colesterol y son más saludables para la cocina en lo cual se lleva la palma el aceite de oliva.

Los hidratos de carbono o glúcidos son azúcares denominados lentos que clasificamos en tres grupos: Monosacáridos o azúcares simples.

Disacáridos o azúcares compuestos por dos moléculas.

Polisacáridos o azúcares compuestos de tres moléculas.

Sabemos que los hidratos de carbono son la gasolina de nuestro motor, que es el cuerpo, para el consumo de la energía diaria, por lo que:

Teniendo claro que el 60% del organismo es agua de la cual 2/3 partes provienen de los alimentos que ingerimos y el otro 1/3 se ingiere directamente y dando por sentado que lo anteriormente escrito es necesario para el mantenimiento del organismo podemos deducir unas dietas calorías pasando por los siguientes parámetros:

El gasto mínimo calórico para mantener las funciones vitales se llama metabolismo basal y se mide en kilocalorías (cal) referidas siempre al calor necesario para elevar 1ºC la temperatura de un kilo de agua.

La media de peso en las personas es de 70 kg como referencia, por lo que se deduce que una persona media gasta:

  • En reposo 70 cal
  • Sentado 100 cal
  • Andando despacio 200 cal
  • Andando rápido 400 cal
  • Corriendo 600 cal
  • Subiendo escaleras 1000 cal

Teniendo en cuenta esto la tabla para un hombre medio de calorías es:

  • Sedentario 2000 cal
  • Ligero 2500 cal
  • Moderado 3000 cal
  • Duro o pesado 4000 cal

Pasamos también a tener en cuenta que:

  • 1 gr de hidratos de carbono equivale a 4 calorías
  • 1 gr de proteína equivale a 4 calorías
  • 1 gr de grasa equivale a 9 calorías

Con todo esto podemos marcar unos parámetros para la alimentación equilibrada contando con lo que la persona media necesitara de proteínas, el 50% han de ser de origen animal, así pues queda de la siguiente forma:

Una persona media necesitará al día 70 gris de prótidos
70 gris de lípidos
El resto en hidratos de carbono hasta completar las calorías.

A partir de este momento y de acuerdo con los parámetros establecidos podemos alimentar a una persona para que mantenga todas sus necesidades energéticas día a día, eso sí, sin contar con los alimentos transgénicos que en otro momento entraremos en esa materia ya que tiene tal importancia que puede cambiarnos, sabores, texturas y tiempos de cocción en los mismos.

En otro momento también estudiaremos las tablas alimenticias y la aplicación en la cocina de la APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) y su repercusión en los costes de cocina. Un saludo

Chef Ricardo Fdez Montero (España)

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