01/06/2015 • Cocina, Recetas • Views: 2286

Mayonesa

Salsa en base a huevo batido con la incorporación paulatina de aceite hasta que toma la textura deseada (cremosa), se le puede incorporar algún saborizante como jugo de limón, o mostaza .

Duros

Hervidos en agua. Cuando rompe en ebullición 8-10 minutos. Luego poner bajo un chorro de agua fría para cortar la cocción y pelar.
Servir solos, o como guarnición de algún plato, o con algún tipo de salsa o crema.

Brouillés / Revueltos

Batidos y cocinados moviendo continuamente con un poco de materia grasa –aceite, manteca, o grasa-.
Un modo de prepararlos: Sofreír verduras en un poco de manteca –puede también incorporarse jamón, queso, hongos, panceta, carnes cocidas-. Romper encima los huevos y revolver continuamente hasta que cuajen –coagulen-.
Servir caliente.

De cien años

Son los famosos huevos chinos que se entierran durante varios días y que se cocinan por efecto del calor del sol. Poseen un color verde, producto del moho que se forma, y un sabor muy intenso.

Frits / Fritos

Cuando se fríen en cualquier medio graso, ya sea manteca, grasa, o aceite.

Au latí / a la leche

Cocinados como los anteriores pero en lugar de medios grasos, leche, y en horno.

Files / Hilados

Técnica que se logra separando las yemas. Batiendo y pasando por un colador especial –para tal propósito- sobre o, en almíbar caliente, del cual se retiran inmediatamente y se escurren. Se utilizan para acompañar platos como el pavo a la York.

Au Miroir / Al espejo

Como al plato pero cocidos al horno cobre una platina.

Mollet / Hervido –blando

Hervidos durante cinco minutos. Pelados enseguida -con cuidado- y cubiertos de salsa blanca. Se acompañan con espinacas hervidas y sándwich de hojaldre rellenos de pâte de foi.

Moulés / En molde

Cocinados en horno, o plancha caliente, contenidos dentro de un molde enmantecado que luego se retira.

Pochés / Escaldados

En una cacerola poner ½ litro de agua, una tacita de vinagre y sal fina. Cuando rompa en hervor, romper el huevo y cocinar unos minutos. Colar sobre rejilla.

A la neige / A la nieve

Batidos con batidor de alambre –las claras solamente- hasta que toman consistencia y luego cocidas a baño maría u horno. –Ej.: Isla flotande, Merengues secos, Merengue Italiano

Fondue del Obispo

Brillant-Savarin, magistrado y gastrónomo de la época de la Revolución francesa, cuenta en sus crónicas la historia del obispo de Belley –ciudad del departamento francés de Ain-, que comía la fondue con cuchara en vez de utilizar el tenedor. Pero, dado que Brillan- Savarin también incluye en sus escritos la receta de la fondue del obispo, sabemos que se trata simplemente de queso fundido con huevos revueltos y ciertas especias.

Al curry

Hervidos con cáscara unos 5 minutos, pelarlos con cuidado. Servirlos con una salsa blanca –bechamel- con el agregado de cebolla y manzanas fritas, y, polvo de curry. Se puede suavizar con un poco de crema de leche.

Rellenos

Hacer los huevos duros. Partir al medio. Retirar la yema y pisar mezclando con salsa blanca o mayonesa, y, pâte de foi, o jamón del diablo, o picadillo de carne, o pasta de anchoas, o trufas –o lo que más le guste-. Con ayuda de una cucharita volver a rellenar las claras y servir fríos –decorados- o gratinados en horno –bien caliente solo unos segundos-

A la Villeroy

Sería algo así como a la ciudad del Rey
Cocinar los huevos duros, enfriar y pelar. Preparar una salsa blanca espesa –bechamel-. Retirar del fuego y agregar 1 yema, sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por la salsa –fría- los huevos y acomodarlos sobre pan rallado hasta que se enfríen bien. Darles forma y pasarlos por huevo batido y pan rallado. Freírlos en aceite bien caliente.

À la coque / Pasados por agua

Servidos en una coquetier –como una copita (de cualquier material) con una capucha de tela, que mantiene el calor-.
Modo de preparación: Para que los huevos pasados por agua resulten livianos hay que tenerlos dos o tres minutos hirviendo; cuanto más cocidos se desean, se los dejará más tiempo.
Es preferible que estén casi crudos, con un hervor muy corto, de manera tal que al romper la cáscara, la clara se presente levemente blanca.

Sur le plat/ sobre el plato

Enmantecar un plato. Romper encima dos huevos, poner encima trocitos de manteca, sal y pimienta, y llevar al horno hasta su cocción.
Se sirven con pan frito.

Al colchón

Fritos y sobre un colchón de pan frito, arvejas, o jamón y queso.

En pan de campo

Hacer un agujero en el centro del la miga de una rodaja de pan de campo, de unos 2-3cm. Freír en grasa o manteca. Romper en el medio un huevo. Dar vuelta de ambos lados. Servir caliente.
Sambayon

Crema caliente de yemas de huevo y vino dulce.

Ingredientes:

• 6 yemas de huevo
• -½ tacita de agua fría
• 1 vaso de vino dulce –puede ser oporto, calvados u otro licor-
• 80g de azúcar molido

Preparación:

Colocar todo en un bol a baño maría y batir –con batidor de alambre- hasta que esté espeso.

Dulce de Huevo

Ingredientes:

• 12 yemas
• 250g azúcar
• ralladura de la cáscara de una naranja

Preparación:

Poner en un tazón, con preferencia de cobre y de fondo redondo, las yemas, el azúcar, la ralladura de cáscara de naranja; colocar a fuego moderado, revolviendo continuamente con un batidor de alambre hasta que esté algo espeso y al revolver se despegue fácilmente del recipiente.

Oeufs en cocotte / Huevos en cocot

El cocot es un recipiente especial de cerámica esmaltada de blanco –como un vasito pequeño y con canaletas exteriores- conde se cocinan los huevos.
El modo de uso: enmantecar la cocot y romper un huevo en cada una de ellas. Condimentar y agregar un trocito de manteca encima. Colocar en una asadera a baño maría –tapada con papel metálico o manteca-. Cocinar sobre hornalla u horno. Deberá tener consistencia de huevo mollet.

En cocotte á la crème

Estos huevos se cocinan en pequeñas cazuelas hasta que las claras se endurezcan, pero las yemas deben quedar blandas. Para realzar el plato los huevos pueden colocarse cobre diferentes purés. Aunque es posible cocinarlos en el horno, es más fácil controlar su cocción si se hace en la hornalla de la cocina.

Ingredientes (para dos):

• 2 huevos
• 7,5g de manteca
• 30ml de crema de leche
• 2 cucharadas de puré de espinaca o berro
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado
• sal & pimienta

Preparación:

Enmantecar las casuelas, colocar en el fondo el puré, y un huevo, salar y cimentar; espolvorear con queso rallado. Cocinar a baño maría –cubierta cada cazuela con papel aluminio- durante 8-10 minutos. Antes de servir echar encima la crema de leche caliente. Servir inmediatamente.

Hay por lo menos tres platos conocidos como Oeufs á la crème, Uno es Oeufs en Cocotte á la Crème; otro es huevos hervidos (no mollets) servidos con salsa de crema Bechamel, también llamados Oeufs Bechamel; el tercero, muy similar, es servir los huevos mollets, fritos, o pochés con crema de leche que se calienta y se vierte encima.

Al Nido

Con puré de papas –y la ayuda de una manga- hacer nidos sobre una placa enmantecada y enharinada. Se puede rellenar con un poco de espinaca hervida, un huevo poché, cubrirlo con un poco de salsa blanca y queso rallado. Dorar en horno fuerte y servir.
Yo también los preparo con un círculo de pan de molde frito por una sola cara. Coloco la parte frita asía arriba en una fuente enmantecada. Bato las clara a nieve a las que incorporo sal, pimienta y queso rallado. Con una manga hago un borde circular sobre cada tostada, repito nuevamente la operación encimando otro borde. Pongo en el centro un poco de salsa blanca espesa, a la que adicione jamón picado, cebollines y a veces hongos. Encima la yema del huevo cruda, y llevo al horno bien caliente; generalmente lo sirvo como guarnición de algunas aves.

Tortilla francesa u omelette

Ingredientes:

• 8 huevos
• sal & pimienta
• 4 cucharadas de leche
• 100g de manteca

Preparación:

Batir los huevos con un poquito de sal, pimienta y leche. Derretir la manteca en una sartén. Echar los huevos –fuego suave- mover la sartén y pinchar de vez en cuando con un cuchillo –para que pase lo crudo-. Se dobla en tres y se sirve así –jugosa-.

Se pueden rellenar con:

• Champignon, tomates, cebollas, o echadote saltados en manteca.
• Fines herbes –estragón, perejil, cebollinos
• Punta de espárragos o arvejas cocidos.
• Puré de espinacas.
• Riñones cocidos y picados o hígados de pollo
• Mejillones cocidos, ostras, camarones, langostino, centolla, langosta, cangrejo, salmón, bacalao, vieiras –o el fruto de mar que más le plazca-.
• Pescado ahumados como: Salmón, bacalao, caballas o sardinas.
• Caviar rojo o negro –o huevas de salmón o lumpo
• Queso parmesano o gruyère –u otro que le plazca-
• Trufas en juliana o en rodajas
• Jamón en tiras o en dados –de cerdo, jabalí o ciervo

Tortilla Española

Ingredientes:

• 1 taza de aceite
• 1kg de papas
• sal & pimienta
• 2 cebollas grandes
• 7 u 8 huevos
• aceite –para freír-

Preparación:

Calentar el aceite y agregar las papas –cortadas en española (eso es en rodajas circulares)-, condimentar con sal y pimienta. Tapar la sartén y dejar cocinar a fuego moderado revolviendo de vez en cuando hasta que estén cocidas. Agregar las cebollas en rodajas finas y dorar. Batir ligeramente los huevos condimentando con sal y pimienta. Agregarlos a la papa e ir cocinando a fuego bajo –las papas no deben dorarse en la primer cocción-
Girar para cocinar de ambos lados, y servir.
Se puede agregar arvejas, o chorizo colorado, también sardinas.

Yemas acarameladas

Ingredientes:

• 10 yemas
• 250g de azúcar
• 1 pizca de vainilla –semillas-
• 100/200g azúcar impalpable
• gotas de coñac

Almíbar:

• 350g azúcar en pancitos
• 1 cucharadita de glucosa
• agua

Preparación:

Poner en una cacerolita las yemas, el azúcar y la vainilla; colocar al fuego y continuar revolviendo con una cuchara de madera y cocinando a fuego lento hasta que esté espesa la preparación y se despegue de la cacerola; colocar sobre un mármol enmantecado y dejar enfriar un poco. Añadir azúcar impalpable y el coñac. Formar una masa maleable –ni blanda ni dura- hacer pelotitas y dejar secar unas horas.
Con el almíbar –llevarlo a punto caramelo- pasar por el las pelotitas rápidamente –una a una- acomodarlas sobre mármol enmantecado. Enfriar y guardar en frasco de vidrio cerrado. Se pueden hacer también añadiendo o cerezas al marrasquino o coco rallado.

El Huevo

Integrante fundamental de salsas y cremas:

Sambayon / Merengues / Licor de huevos / Salsa Bearnesa / Mayonesa / Choron / Gribiche / Musellina / Crema Inglesa / Crema Pastelera.

Indiscutible indispensable en:

Yemas quemadas / Leche horneada / Crêpes / Blinis / Tortas y Bizcochuelos / Flan o Crème Renverse / Croquetas / Soufflé / Profiteroles / Ambrosía.

Muchas veces integrante de:

Mousse / pastas / masas dulces y helados.

Cualquiera sea la forma de comerlos, son deliciosos; ah!, me estaba olvidando de otra forma que me trae recuerdos de la infancia a mi memoria: cuando de niño solía robarlos del gallinero –tomándolos debajo mismo de la gallina en su nido-, de la quinta de mi abuela paterna; perforándolos en ambas puntas con un clavo limpio y chupando el contenido, caliente, fresco, vigorizarte…., todavía lo recuerdo con un placer orgásmico, y me retrotrae a esos días, cuando tomo alguno y lo casco sobre un plato de berenjenas salteadas, sí, así de crudo.

A no esperar, que lo del colesterol no vale; a por ellos; al fin y al cavo si no queda más remedio que omitirlos, bien valen los recuerdos; satisfaceos de otra manera; Pues tienes una sola vida!!!, debes aprovecharla, pues anda y hazlo!

Huevos de Pascua

Historia:

La fiesta de Pascua, originariamente consagrada a la diosa fertilidad Ostara, o Astarté, o Astartea, o Astorea, o Istar, o Ischtar, Dedicada a la pujanza de la naturaleza (de Roma, Asía Occidental y África) divinidad sirio fenicia similar a la Venus de los griegos, la estrella de suave fulgor. Deidad a quien simboliza la mujer. Diosa de la caza y del mar. // La paloma; uno de los animales divinizados que adoraban los babilonios.
“Los hijos amontonan la leña, los padres le prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del Cielo y libar a los dioses extraños, para darme pesadumbre.” –Jeremías 7, 18-
La “Reina del Cielo” era Istar, la estrella Venus, la gran divinidad del panteón semita.

Los Huevos de Pascua se consideraban antiguamente (y aún hoy día en algunos ambientes rurales) como un medio para aumentar la potencia sexual y como un encantamiento de la fertilidad.

Para los fenicios el huevo y liebre eran un símbolo de “Astarté” o “Istar” diosa de la fertilidad.

Las primeras pascuas judias se festejaron en Egipto y conmemoran el éxodo del pueblo judío desde Egipto en el 1513 a. C. en busca de la tierra prometida. Pero ya los hebreos festejaban las pascuas dedicadas a la diosa de la fertilidad muchos años antes de convertirla en festividad conmemoratoria de su libertad.

Para la iglesia católica es el recordatorio de la muerte y resurrección de Jesús –crucificado durante las Pascuas-

La iglesia católica prohibió el consumo en cuaresma de carnes rojas y huevos. Bendiciéndose estos el domingo de Pascuas; la gente corría a bendecidlos y comerlos en familia, también obsequiando a los vecinos.

En la Edad Media, en Semana Santa era común que los censos feudales se pagaran con huevos y estipularen como día de pago el domingo de Pascuas.

En Francia los estudiantes organizaban la “Procesión de los Huevos”; se reunían en las plazas y de allí partían a la iglesia principal; durante el trayecto, pedían a las familias que les regalaran huevos para hacerlos bendecir por el cura párroco.

En la India y países semitas de la religión oriental, el huevo ha representado el germen primitivo, escondido en el agua.

En la cosmogonía védica se cree que las aguas originarias se elevaron y dieron origen a un huevo de oro, del cual salió el creador del mundo.

En Egipto, el simbolismo del huevo se asemeja al mito griego de la Caja de Pandora; se cree que el Dios Osiris y su hermano Tifón, lucharon respectivamente e introdujeron todos los bienes y los males del mundo en un huevo; al romperse el mismo todos los males se distribuyeron por el planeta.

Tanto en Persia, como en Grecia y Roma, era muy común pintar huevos y comerlos en las fiestas en honor a la primavera. Su símbolo de vida nueva hizo que por miles de años, se dieran huevos como regalo en los festivales de esta estación florida, llena de vida, de sol y naturaleza.

Los más famosos y caros del mundo son los Faverger, creados para el Zar Nicolás de Rusia –consistentes en pequeñas joyas de un valor artístico y material, que las convierten en piezas de colección muy cotizadas-

En el siglo XIX (mediados del 1800), con el inicio de la industria del chocolate en Suiza, es cuando surgen los tan famosos huevos de chocolate.

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