¿Como lograr una carne más tierna en casa?

12/05/2016 • Cocina, Tips de Cocina • Views: 1867

Muchas veces cocinamos y no tenemos éxito porque la carne resulta casi incomible por lo dura que esta. No se preocupe, aquí le damos algunas técnicas para ablandar o tiernizarla de forma fácil.  

¿Por qué algunos cortes son duros?
La carne que consumimos son los músculos del animal, los cuales poseen múltiples proteínas y compuestos orgánicos que determinan sus típicas características.
Sobre la suavidad de la carne, juegan un papel importante el colágeno y la elastina. Presentes en los cortes como en las patas y cuello. Por lo que, hacerla más tiernizar, consistirá en ablandarla suavizando el tejido conjuntivo, rompiendo la elastina y disminuyendo la resistencia del colágeno.
Los métodos recomendados a continuación son aplicados en la carne cruda.

Método 1: Fruta 

Existen frutas que poseen enzimas proteolíticas, o sea que son capaces de desnaturalizar proteínas. Podemos nombrar entonces: la piña o ananá (bromelina), papaya (papaína), higo (ficina), y kiwi (actinidina). La manera de hacer funcionar esto es colocar trozos de la fruta cruda o jugo licuado de la fruta sobre la carne a cocinar y dejarla reposar una media hora más o menos dependiendo de su grosor, para cortes delgados bastan solo 10 minutos.
Hay que cuidar los tiempos, ya que si nos pasamos, al cocinarla esta se desmenuzará.

Método 2: Golpes

Consiste en dar golpes manuales a la carne, por ejemplo con un cuchillo, una sartén o la palma de la mano. De esta forma se romperán las fibras superiores de la carne, logrando una cocción más rápida. Esta técnica es recomendada para cortes no muy gruesos, ya que es un efecto superficial.

Método 3: Marinar

Las marinadas son más bien usadas para mejorar su sabor, pero también poseen la característica de ablandarlas. Una marinada dispone de algún acido como vinagre o vino que poseen la característica de desnaturalizar las proteínas de la carne, o sea, cambian su estructura dando una proteína más débil, por ende más tierna. Es importante saber que es un método lento pero efectivo en cortes gruesos de carne. Un dato destacado es que el líquido de la marinada penetra a una velocidad de 10 mm por día aproximado, lo cual si se desea acelerar el proceso, podemos usar una jeringa e inyectarlo en su interior.

Método 4: Sales para suavizar

Las sales para hacerla más tierna contienen sal (cloruro de sodio) y papaína en polvo generalmente. Se espolvorean sobre cortes gruesos y se deja actuar unos minutos.
Este método le da un sabor más puro que los jugos de fruta. Estas sales las puede encontrar en los supermercados.

Método 5: Aparatos para ablandar

Este es el método más industrial, pero existen dos utensilios en nuestra cocina que sirven para esto: uno es un aparato con varias agujas gruesas que aplica presión dentro de la carne dejando varios agujeros en ella; el otro son unos rodillos manuales o eléctricos. Los agujeros en la carne ofrecen una cocción más rápida e impide perder su jugo, lo que da lugar a una carne más tierna.

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