26/05/2014 • Frutas & Verduras, Salud & Alimentos • Views: 8697

La papa no es solo una delicia, es tan buena que constituye la primera comida que reciben los bebes, cuyo metabolismo está terminando de formarse y requieren un alimento de fácil digestión y con un alto índice glicémico (alimentos que se degradan rápidamente, se convierten en glucosa y se absorben).

Además, si tenemos en cuenta que la papilla se prepara con leche, la consecuencia es que se eleva el contenido de proteína. «La papa contiene mietonina, que es un aminoácido esencial que la leche tiene en poca cantidad, por eso es una excelente combinación. Lo mismo ocurre con ese plato tan menospreciado que es la papa con huevo, que debería ser un alimento muy publicitado, que te mantiene porque tiene proteína y carbohidratos y es económico», comenta la bióloga nutricionista Nelly Espinola.

Pero resulta que cuando tenemos hambre comemos galletas y una gaseosa, pura azúcar y carbohidratos simples. O al preparar una comida rápida optamos por tallarines (que son refinados), pese a tener un alimento oriundo del Perú, que es delicioso y se prepara de distintas maneras.

«La papa tiene vitamina C, potasio (combate los cálculos) y magnesio (alivia la gastritis). Pero es mejor cocerla al vapor, al igual que todas las verduras, porque se pierden muchas vitaminas en el agua», comenta Espinola.

Además, las papas de pulpa morada o roja tienen gran cantidad de antioxidantes, pero los campesinos las cultivan para su autoconsumo, ya que en el mercado no han tenido éxito. Sin embargo, hay instituciones interesadas en estudiar las papas y otras raíces andinas porque andan en busca de nuevas fuentes de antioxidantes.

Por otro lado, se dice que la papa engorda, pero «una porción de 100 gramos equivale a unas 100 calorías, lo cual es muy poco, considerando que una persona consume unas 2.000 calorías diarias», manifiesta René Gómez, investigador del Centro Internacional de la Papa (CIP).

Ahora bien, la antidieta propone no comer papa con carne, porque esa combinación engorda. En opinión de Nelly Espinola, «con la antidieta se altera el metabolismo. Lo que se debe hacer para adelgazar es disminuir las raciones de comida, aumentar el consumo de agua y hacer ejercicios, pero siempre comer de todos los grupos de alimentos y disminuir las grasas».

Por otro lado, la nutricionista recomienda consumir papa seca, porque tiene materia seca en un 90%, solo el 10% es humedad. Esto significa que los nutrientes se encuentran concentrados. Lo malo es que la única forma de preparación conocida de la papa seca es la carapulca, habría que ensayar otros platos. Ese podría ser un gran aporte de las escuelas de cocina y los chefs.

La papa como alimento básico, equilibrado, liviano y económico. En la comunicada e influenciada sociedad moderna, la papa, si bien es muy apreciada como pecado de gula, tiene mala fama en cuanto a su tendencia a engordar los delicados cuerpos que todos los días deben llamar la atención en la sociedad urbana.

Detrás de un mostrador, en un escritorio de oficina bancaria, en ventas de productos de belleza, etc. no puede mostrarse una señorita con algo de robustez que sea. Tiene que ser flaca, huesuda, y si faltara algo, se prefiere rellenarlo con prótesis de siliconas o otras artimañas de la filosofía del parecer… En la dieta diaria se elimina el pan, la pasta y…la papa. Pero ni el pan, ni la pasta, y menos la papa engordan. Engorda lo que se asocia al pan a la pasta o a la papa. Cien gramos de papa tiene tan pocas calorías como una manzana, pero si usted la hace en puré y le agrega un pan de manteca, entonces… ¿qué culpa tiene la papa?

A veces, inmerecidamente la papa se asocia a presagios de malas enfermedades, casi con el fantasma del traspaso a la eternidad… Pero la noble y generosa papa siempre nos espera. Nos espera para reforzar nuestro organismo después de una enfermedad, para nutrirnos cuando nuestro estomago se encuentra en estado delicado, cuando necesitamos carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales de fácil incorporación, baratos y al alcance de la mano.

Y cuando estamos bien, nos da una de las más grandes felicidades como plato de comida:huevos fritos con papas fritas, papas al horno, puré batido con leche y manteca y nuez moscada, croquetas, panqueques, etc.

Les mostraré un cuadro con los elementos nutritivos de la papa, que estoy seguro que olvidará en seguida; pero lo que no debe olvidar es que la papa es buena para usted, para sus chicos, para sus abuelos y para todos los pueblos del mundo.

Cálculos de las sustancias

Papa: Las sustancias están calculadas por cada cien gramos sin cáscara.

• Calorías 80-96
• Manganeso (Mn) mg 0,2
• Proteínas gramos 2-2,1
• Fósforo (P) mg 58
• Grasas gramos 0,1-0,2
• Azufre (S) mg 29
• Hidratos de carbono gramos 20
• Cloro (Cl) mg 35
• Celulosa gramos 0,4
• Vitamina A Caroteno (Car) U.I. 40
• Agua gramos 77
• Vitamina B1 µg 100
• Cloruro sódico (Sal común NaCl) mg 55-70
• Vitamina B2 µg 40
• Potasio (K) mg 410-450
• Niacina mg 1
• Sodio (Na) mg 0,8
• Vitamina B6 mg 0,2
• Calcio (Ca) mg 17
• Vitamina C mg 30
• Magnesio (Mg) mg 30
• Vitamina E mg 0,06
• Hierro (Fe) mg 0,8
• Colesterol (Colesterina) gramos 0,003
• Cobre (Cu) mg 0,2
• Ácido úrico gramos 0,006

¿Qué factores determinan que los platos preparados con papa sean apetitosos y de calidad?

Para preparar cualquier plato de calidad, debemos prestar mucha atención al adquirir la materia prima, es decir debemos elegir muy bien la papa que vamos a utilizar.

Para ello es fundamental saber qué variedad se adecua más a la comida que se esté por elaborar.

Si nos referimos a la variedad que tendrá que elegir el ama de casa para las distintas preparaciones, y haciéndonos eco de las que se ofrecen comúnmente en el mercado, una buena elección para la preparación de papas fritas, es la variedad Kennebec, mientras que para su utilización como papa hervida o puré, encontramos la variedad Huinkul, variedad que fue creada hace ya muchos años por el Ministerio de Agricultura.

Nuevas variedades genéticas

Los constantes ensayos y cruzamientos realizados por el INTA han permitido obtener nuevas variedades como la Pampeana INTA, que por su alto contenido de materia seca y harinosidad, permite obtener también muy buenos purés, papas hervidas y papas al horno, y la variedad Frital INTA, que como su nombre lo indica, da un resultado excelente cuando se la prepara como papa frita en bastones.

Es importante señalar que en el comercio podemos encontrar papa con diferentes tipos de presentación, así la papa blanca, lavada, procesada, la negra sin lavar, pero ninguno de ellos indica o debe asociarse con la calidad culinaria de la misma si bien son diferencias importantes en la preparación que hacen a la calidad externa y presentación en el comercio.

Aporte de calorías

Existe una creencia muy común y es que la papa engorda.

Comparándola con otros alimentos y teniendo en cuenta el aporte de calorías que brinda a la dieta, debemos señalar que 100 gramos de papa hervida, no aportan muchas más calorías que una manzana por ejemplo; a pesar de esto hay una creencia en el consumidor que la papa engorda. Esta creencia es el principal motivo de rechazo del consumidor para la compra de papa. En general, la papa es un alimento rico en carbohidratos, ya que tiene un alto contenido de almidón, almidón que conforma el 80% de la materia seca. Ahora bien; si tenemos en cuenta otros componentes necesarios en la dieta, veremos que el principal aporte de la papa en la dieta de un adulto es la Vitamina C. Así, 300 gramos de papa hervida aportan un 75% del requerimiento diario de un adulto de dicha vitamina. Por el contrario, esos 300 gramos aportan solamente un 8% de calorías. Además, a través del consumo de papa hay una importante contribución, de proteínas, minerales como el hierro y el fósforo, y de otras vitaminas como las de complejo B, de gran importancia en la nutrición del ser humano.

• Por lo antedicho, deberíamos recordar a la papa principalmente por estas contribuciones de vitaminas, proteínas y minerales, más que por el aporte de calorías.

¿Qué consejos podemos darle al ama de casa con respecto a su mejor utilización?

Podemos referirnos específicamente a las papas para freír. Cuando las vamos a preparar de esta manera, una vez cortadas, tendremos que lavarlas con abundante agua fría y luego secarlas muy bien.

Otro aspecto importante es la relación de aceite colocado en la sartén u olla con la cantidad de papa a freír, para que la temperatura del aceite no baje bruscamente y las papas no nos queden aceitosas.

Conviene freir pocas papas en varias tandas y no freir muchas papas en una sola vez sin el suficiente aceite. Una buena relación es 100 gramos de papa por cada litro de aceite. El aceite debe estar bien caliente (aproximadamente 180 ºC).

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