Conocer la diferencia entre comer carne roja y la blanca, así como sus beneficios, te ayudará a decidir mejor la próxima vez que la compres.
Ni el calentamiento global, ni la guerra en Medio Oriente ni la rivalidad del fútbol son temas tan delicados en casa de Mónica, como la carne. La hija mayor se declara vegetariana y no puede ver un omelette sin sentir pena por los pollitos. El hijo menor, púber con gran predilección por el cuidado de su apariencia, no come nada que no sea pollo.
Su esposo, por otro lado, sería capaz de correr tras la vaca con tal de tener su pedazo de carne para el almuerzo.
Esta situación, que podría parecer cómica, es una realidad en nuestro país, y es que durante los últimos años el debate sobre el consumo de la carne roja y su importancia en la salud ha cobrado fuerza en todos lados. Esta discusión ha traído al ruedo a expertos de áreas tan particulares como nutriólogos, dietistas, psicólogos, antropólogos y hasta ecologistas. Se enfrenta con particularidad cuando de los chapines se habla, y es que ‘somos muy carnívoros’, comenta Doris Díaz, de la Liga contra la Obesidad.
Ahora bien, cuando la salud de la familia está en discusión, no se trata únicamente de preparar diferentes platos y darles gusto a todos. Lo que realmente interesa es saber la verdad sobre el consumo de la carne roja y sus repercusiones en la salud. Por ello, nada mejor que conocer a fondo las características de cada una, los argumentos a favor y en contra, y las opiniones de expertos que ayuden a decidir de mejor manera.
¿Color y sabor tienen relación?
En primer lugar, hay que conocer el origen y diferencia entre carnes rojas y blancas. Lo primero a resaltar es que el término ‘carne roja’ es de origen culinario, se refiere a toda aquella que en estado crudo presenta un color rojizo. Por contraposición, la carne blanca sin cocinar tiene color pálido.
Sin embargo, en lo que a nutrición se refiere, carne roja es la proveniente de mamíferos, y la blanca proviene de las aves, excluyendo de forma intencional los pescados y mariscos. Esta definición presenta algunos inconvenientes, ya que ciertas aves son consideradas carnes rojas y en algunos casos, como el cordero, carne blanca cuando son jóvenes y carne roja cuando son adultos.
Ante esa situación, Díaz aclara el panorama al explicar que el término rojo o blanco se refiere a la cantidad de grasa saturada contenida en el músculo del animal. Las de mayor concentración son llamadas rojas y las de menor son las blancas. Por ello, el cerdo, pese a tener un color blanco, es considerado carne roja por los nutricionistas, ya que su nivel de saturación es bastante mayor que el del pollo o el pescado.
Esta situación se presenta en algunas aves, como el pato, que es considerado una carne roja y su particular color oscuro deja poco lugar a dudas. Sin embargo, la situación no es tan sencilla, ya que como agrega Díaz, a veces un mismo animal presenta diferentes tipos de carne según el lugar de procedencia de ésta. En el caso del pollo, la pechuga es más magra que los muslos, y el mismo cerdo presenta diferencias en la saturación de grasa de una chuleta y un lomo.
¿Cuál cocino?
El debate entre ambos tipos de carne no pasa sólo por su color o por el lugar de donde fue cortada, sino por el tema salud. Al respecto, la nutricionista Doris Díaz es muy enfática al señalar que todo producto de origen animal tiene grasa saturada, incluso el huevo.
Culturalmente se considera más sana la carne blanca, incluso se cree que la carne roja engorda y la blanca no. Pero en realidad la salud viene de su correcta elección y preparación. Es más sano comer una porción de lomito que una pechuga con el pellejo.
Esta postura es compartida por la cardióloga Gisela Castellanos, quien comenta que las carnes rojas por sí mismas no son dañinas. El riesgo depende de la cantidad y forma de preparación, así como de la salud de las personas. Si el paciente presenta colesterol alto debe comer menos carne roja que alguien sano, y si tiene problemas de ácido úrico necesita reducir su ingesta de mariscos.
Ambas especialistas coinciden en que, bajo condiciones normales, el consumo de carne es beneficioso para la salud, e incluso hacen notar que tanto las carnes rojas como las blancas tienen sus ventajas. Por ejemplo, la carne roja tiene una fuerte concentración de hierro, lo cual ayuda a evitar la anemia. Ciertas proteínas presentes en estas carnes y en el huevo podrían tener relación directa en la prevención del Alzheimer, comenta Castellanos.
¿Cuánta carne debes comer? Según la Nutri-Guía Guatemalteca, eso depende de tu necesidad de ingesta calórica. A modo de ejemplo, una persona sana con una ingesta aproximada de 1,200 calorías debería consumir tres o cuatro onzas de carne. Más o menos equivale a una porción del tamaño de la palma de la mano y del grosor del dedo meñique una vez cocida la pieza.
Debes considerar que un huevo también aporta esas tres onzas de proteína animal, por lo cual la correcta elección del menú del día es el verdadero reto. Como comenta la doctora Castellanos, la carne roja debería consumirse una o dos veces por semana, evitando comer huevo el mismo día y procurar siempre preparar las carnes sin adición de grasas.
Rica y saludable
Díaz indica que una de las particularidades de la grasa es que sus moléculas ayudan a concentrar el sabor. Las carnes con grasa suele creerse que son más ‘ricas y apetitosas que las magras’. Pero justamente esa grasa trae consigo las consecuencias negativas de su consumo. Por ello, la especialista recomienda que optes por cocerla, guisarla o asarla primordialmente, evitando los empanizados y las frituras.
Un consejo de la especialista es desgrasar primero la carne, poniéndola a hervir en agua con sal previo a sazonarla. ‘El agua que queda debe tirarse, pues toma una consistencia gelatinosa por la grasa que ha soltado la carne. Luego podemos acentuar y mejorar el sabor con especias, evitando aquellas que agreguen más calorías, como la mayonesa o la margarina’, concluye.
La doctora Castellanos explica que el consumo de carnes rojas y blancas es recomendable, siempre y cuando no sea en grandes cantidades y sepamos elegir entre las más sanas. Por ejemplo, las vísceras bajo ninguna circunstancia deberían ser consumidas, ya que su cantidad de grasa, colesterol y otros elementos son nocivos para la salud, opina Díaz. El mismo ejemplo aplica para los embutidos, los cuales siempre tienen cierto contenido de grasa o sustitutos de ésta, pero que en formas mesuradas y provenientes de carnes magras pueden ser una alternativa cárnica en la comida.
Ahora ya lo sabes. La próxima vez que compres carne, fíjate en la presencia de grasa del corte que elijas, procura limpiar al máximo cualquier pieza antes de comerla y disfruta de forma mesurada el placer de un buen pedazo de carne.
El equilibrio es clave
En opinión de la cardióloga Gisela Castellanos, se deben evitar las grandes cantidades de carne roja, ya que no es dañina si se consume con prudencia. Por otro lado, las personas con condiciones especiales como colesterol alto y problemas de ácido úrico, deben preferir el consumo de carne blanca, ya que no sólo tiene menos grasa, sino que en general posee grasas que sí son convenientes en la nutrición, en particular los peces de agua fría, los cuales contienen Omega 3.
Fuentes: Doctora Gisela Castellanos, cardióloga. Licenciada Doris Díaz de Villagrán, nutricionista.
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