El alga Nori es una de las más ricas en proteínas y, quizá, la más popular de todas las comestibles.
Esta alga contiene altos porcentajes de magnesio, vitamina C y potasio, entre otros nutrientes. Dos cucharadas de Porphyra columbina lavadas con agua de mar y secas (30 g) por plato aportarían según la época de recolección:
Porcentaje de cobertura para mujer adulta
- ácido Ascórbico 85 – 124 mg 129 -202 % IR
- Potasio 400 – 636 mg 19 – 29 % IR
- Magnesio 200 – 272 mg 64 – 90 % IR
- Proteína 9.02 – 6.18 g
- Fibra Dietaria 11.64 – 16.28 g
- Sodio 1.03 – 2.11 g Puede sustituir a la sal común
Considerados auténticos tesoros nutritivos, las algas son una de las formas de vida más antiguas de la tierra. A pesar de que su consumo directo está poco extendido, algunos de sus derivados aparecen como aditivos en la mayoría de los platos preparados. Con alto contenido en minerales y oligoelementos, son ricas en yodo y sales captadas directamente del mar.
Las potencialidades nutricionales halladas en gran variedad de productos del mar argentino no se limita a los peces y mariscos que se comercializan habitualmente. Ahora se ha comprobado que las algas pertenecientes a la especie «porphyra columbina», contienen altos porcentajes de magnesio, vitamina C y potasio, entre otros importantes nutrientes. En Chile, suele consumirse en diferentes comidas y es popularmente conocida con el nombre de «luche».
La investigadora María Angélica Fajardo, de la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad local, observó que 30 gramos de alga seca de la especie porphyra colombina aportan entre 85 y 124 miligramos de ácido ascórbico (vitamina C), 400 a 636 miligramos de potasio y entre 200 a 272 miligramos de magnesio.
En tal sentido, la Organización Mundial de la Salud insiste en recomendar a las mujeres adultas que incorporen diariamente 5 miligramos de vitamina C; 2.000 miligramos de potasio y 320 miligramos de magnesio. Está altamente comprobado que la deficiencia de vitamina C puede provocar fatiga, pérdida de apetito y lenta cicatrización de heridas. Una baja ingesta de potasio y de magnesio produce apatía, debilidad y calambres. Por su parte, las fibras insolubles en agua previenen la constipación, hemorroides, colitis ulcerosa, pólipos y cáncer de colon y las fibras solubles están vinculadas a la prevención de arteriosclerosis, la isquemia cardiaca y la diabetes.
Un sabor al que hay que acostumbrarse
En la zona de Punta Peligro, la doctora María Angélica Fajardo recolectó varios ejemplares de porphyra colombina y luego de comprobar que eran aptas para el consumo humano, las acercó hasta el Jardín de Infantes Juana Manso para la preparación de la comida.
Las algas fueron lavadas y secadas en la cocina de la institución ante la mirada de los pequeños quienes se encargaron de desmenuzarlas hasta transformarlas en una especie de condimento «similar al orégano» comentó la maestra. «Los niños estaban muy entusiasmados viendo cómo Elsita, la cocinera, mezclaba las algas con el arroz para hacer las torrejas».
Esta actividad mantuvo fascinados tanto a padres como a hijos. Es más, el menú del día incluyó un plato que sorpresivamente hizo llegar la abuela de uno de los pequeños. «Ella amablemente nos preparó un omelette con «luche» para que probemos», sonrió la docente con entusiasmo.
Los alimentos acapararon la atención de todos los presentes, sin embargo «todavía hay que acostumbrar el paladar a ese sabor», reconoció Barthe, al recordar que «al principio los chicos decían ¡guácara!, pero luego los alimentos tuvieron bastante aceptación», aclaró.
Beneficios para la salud y potencial económico
La Phorphyra columbina es un recurso renovable de la costa patagónica por su elevado contenido de proteínas, fibra soluble e insoluble, ácido ascórbico, potasio y magnesio. Debe tenerse en cuenta que la variación estacional es considerable para la mayoría de los nutrientes además, en los períodos estudiados es decir, 1993, 1994, 1995 y 1996 se observaron variaciones de un año al otro. Por un lado porque el ciclo biológico está influenciado por los factores ambientales y por otro lado porque la etapa reproductiva tiene lugar hacia el final del invierno y comienzo de la primavera.
Por lo tanto, en nuestras costas, para considerar a la Porphyra columbina como un portador importante de ácido ascórbico y proteínas debería recolectarse en los períodos en los que el alga es grande y el contenido en estos nutrientes es máximo, fin del invierno y principio de primavera.
En función de los resultados obtenidos se puede concluir que dos cucharadas soperas de alga seca por plato, aportarían según la época de recolección entre 85 a 124 mg de ácido ascórbico, 400 a 636 mg de potasio y entre 200 a 272 mg de magnesio, esas cantidades representarían un porcentaje importante de las ingestas recomendadas de esos nutrientes para una mujer adulta: entre el 129% y 202% para ácido ascórbico; entre el 19% y 29% para potasio y entre el 64 % y 90 % para magnesio.
Además aportarían también entre 9,02 a 6,18 g de proteínas y entre 11,64 a 16,28 g de fibra dietaria. Por otra parte debido a su aporte de sodio de 1,03 a 2,10 g podría sustituir a la sal común, incrementando simultáneamente la ingesta de los nutrientes antes mencionados.
A nivel mundial, las algas son consideradas como una fuente importante de nutrientes esenciales, siendo creciente su incorporación en las dietas occidentales. Teniendo en cuenta su contenido en nutrientes algunas especies algas deberían ser consideradas como un interesante alimento no tradicional.
El valor económico de las macroalgas destinadas a la alimentación es varias veces mayor que el de las utilizadas para la obtención de productos industriales, aspecto que no ha sido considerado para su explotación en Argentina. En la actualidad se utilizan fundamentalmente 4 especies: la Porphyra columbina, para consumo directo en alimentación humana. Gracilaria verrucosa, para la producción de agar; Gigartina skottsbegii, para la fabricación de carragenano; y Macrocystis pyrifera, como complemento de alimentos balanceados y productos cosméticos.
Las algas son vegetales acuáticos marinos o de agua dulce que también se encuentran en hábitats húmedos sobre la tierra. Tienen pigmentos o sustancias colorantes con las que son capaces de captar energía luminosa del sol y fabricar sus hidratos de carbono mediante fotosíntesis. Además, disponen de un órgano de fijación, similar a la raíz, para adherirse a algún soporte sólido, y hojas llamadas frondas. Se reproducen mediante esporas y pueden tener vesículas de aire que las mantienen erguidas dentro del agua.
Consideradas auténticos tesoros nutritivos, las algas marinas tienen un alto contenido en oligoelementos y minerales, entre los que destaca el yodo. Además, son ricas en sales captadas directamente de los océanos. Las variedades marinas nos aportan igualmente polisacáridos, azúcares complejos que forman parte de la fibra vegetal. Estos materiales absorben gran cantidad de agua, superando en algunos casos una relación de 20 a 1 en peso con respecto al líquido que retienen.
Receta:
Fritos de algas con Hongos
Ingredientes: 250 g de patatas, 2 dl de aceite de oliva, 2 cascos de cebolla, 30 g de agar-agar, 15 hojas de apio, 30 g de alga de tesana, 200 g de boletos, 1 diente de ajo, sal y una ramita de perejil.
Elaboración: cocer las patatas con la cebolla en el agua necesaria para hacer un puré, ajustando el punto de sal. Limpiar los hongos, filetearlos y saltearlos con aceite. También se fríen las algas y las hojas de apio. Preparamos una salda, emulsionando el ajo machacado y el perejil con el aceite hasta conseguir una mezcla homogénea que servirá para aliñar los componentes.
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