Durante la cocción los alimentos sufren alguna modificación cualitativa y/o cuantitativa antes de consumirlos. Estos procedimientos son beneficiosos desde el punto de vista organoléptico y bromatológico. Pero lo más importante a destacar es que en ciertos casos se alteran el valor nutricional.
Cada nutriente sufre degradaciones a diferentes temperaturas. Esto permite diferentes características organolépticas de los alimentos cocidos, según la temperatura que alcanzaron. A continuación hablaremos de lo que sucede con los nutrientes durante la cocción.
Las vitaminas en general son susceptibles a altas temperaturas, tiempos prolongados de cocción y a la presencia de oxígeno. Las vitaminas del complejo B y vitamina C se pierden en la cocción por hervido ya que son vitaminas hidrosolubles -se solubilizan en agua.
Con respecto a los minerales, se solubilizan en agua con el aumento de la temperatura y el tiempo de cocción por lo tanto se pierde si realizamos la cocción por hervido. El agregado de sal -cloruro de sodio- desnaturaliza -cuando la disposición tridimensional se altera- las proteínas y contrae los tejidos de los vegetales liberando el agua con los minerales, por ósmosis, hacia el exterior. Los minerales se pierden más cuando la superficie de contacto de los alimentos con el medio de cocción es mayor, es decir, más grande el tamaño de corte del alimento mayores serán las pérdidas. Por lo tanto, se pierden los minerales solubles en agua durante el hervido. En el microondas estas pérdidas se minimizan.
También podemos nombrar lo que sucede con las proteínas e hidratos de carbono ya que se producen modificaciones durante la cocción por encima de los 100 °C. De esa manera se genera la coloración característica parda y formación de costra. Este fenómeno se produce en los siguientes métodos de cocción: plancha, parrilla, asador, espiedo, fritura, salteado, o baño María. La costra la podemos observar al cocinar por medio de estos métodos de cocción a las carnes, tartas, empanadas, milanesas, budines, soufflés, pizzas, entre otros.
Nutricionista Agustina Agote
• Licenciada en Nutrición. Universidad de Buenos Aires (UBA) – MN 4993 – MP 1007
• Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Buenos Aires (UBA)
• Jefa de Trabajos Prácticos – Técnica Dietoterápica Carrera de Nutrición de la UBA.
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