27/05/2014 • Nutrición, Salud & Alimentos, Salud & Consejos • Views: 131

Provoca una severa lesión en la mucosa del intestino delgado (atrofia vellositaria), ligada a una consecuente mala bsorción de nutrientes importantes para el organismo. Estudios poblacionales realizados en Europa, y resultados preliminares en Argentina, indican una incidencia cercana a 1 cada 200 personas.

La sintomatología clínica de la celiaquía puede ser variable y a veces poco llamativa, por eso el diagnóstico es con frecuencia tardío o no llega a efectuarse. Puede empezar al comienzo de la vida o tardar años en manifestarse: En lactantes: lo clásico es la aparición de defecaciones blandas, pero a veces uno de los síntomas es el estreñimiento, la anorexia, la apatía y la irritabilidad.

En niños: suele presentarse diarrea crónica, vómitos, distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, descalcificación, inapetencia y mal carácter. En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva y retraso en el ciclo menstrual.

En adultos: descalcificación, diarreas, fracturas espontáneas, desnutrición, abortos espontáneos o impotencia. El único tratamiento para esta enfermedad es una dieta estricta y de por vida «Sin T.A.C.C.» (Sin trigo, avena, cebada, centeno), por ello la necesidad del análisis y certificación de los productos rotulados como tales con métodos de muy alta eficiencia y confiabilidad. En este sentido, el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires adoptó por Resolución 4370/2000 como método oficial de análisis de alimentos para celíacos el Inmuno ensayo ELISA, nivel de detección 1 ppm de gliadinas. Este método fue estudiado en el CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (Doctores Chirdo, Añón, Fossati, Optimization of competitive Elisa for quantification of prolamins in food Food an Agricultural Immunology 7(4):333-343,1995).

Alimentos Aconsejados

1. Leche y lácteos: Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y natural edulcorado (tanto normales como desnatados), cuajada, petit suisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca y con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar (sólo de queso, sin adición de hierbas y sabores).
2. Carnes, pescados, huevos y derivados: Carne. Jamón serrano y jamón cocido de calidad «extra o primera» (comprobar etiquetado). Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados y mariscos congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten. Conservas de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal (soja o girasol), al natural, ahumadas, salmueras (agua y sal).
3. Cereales y derivados: Arroz, maíz, mijo y sorgo. Harinas de arroz, maíz, patata, algarroba y almidón de trigo especial para celiacos que llevan incorporado el símbolo internacional sin gluten (espiga barrada dentro de un círculo). Pasta italiana: Productos de bollería y panadería especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales permitidos. Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno «sin gluten».
4. Patatas y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas o secas, al natural.
5. Verduras y hortalizas: Frescas todas, al menos una ensalada al día. Congeladas sin precocinar siempre y cuando especifiquen los ingredientes. Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas y en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de tomate natural.
6. Fruta: Todas, frescas o asadas.
7. Bebidas: Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales.
8. Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja…). Mantequilla y margarina 100% vegetal, mejor en crudo.

Alimentos Permitidos

(Consumo moderado y ocasional)

1. Leche y lácteos: Productos lácteos caseros: flan, arroz con leche y natillas.
2. Frutas: Confitadas y en almíbar (que añadan azúcar y ácido cítrico), frutas glaseadas (fruta, jarabe de azúcar y glucosa).
3. Cereales y derivados: Patatas fritas tradicionales, elaboradas únicamente con patata, aceite vegetal y sal. Palomitas.
4. Carnes y derivados: Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero, hamburguesa en la que se conozcan todos los ingredientes), hígado, bacon.
5. Grasas: Nata o crema de leche, manteca, sebo.
6. Bebidas: Café, descafeinado, bebidas alcohólicas de baja graduación (vino y sidra), según costumbre. Cerveza no. Refrescos: Gaseosa, sifón, bebidas carbónicas de limón, naranja, cola, tónica, bitter.

Otros productos:

Encurtidos: Pepinillos, cebolletas en vinagre… Aceitunas: con/sin hueso y rellenas. – Azúcar, miel, chocolate y cacao puros, mermeladas, confituras que utilicen como espesantes pectina de manzana o cítrico (E-440-autorizado) y goma de garrofín (E-410). – Frutos secos.

La respuesta dietética

El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente dietético y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos. Es preciso eliminar cantidades muy pequeñas de gluten en la alimentación.

El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros aditivos derivados de granos que contienen gluten en alimentos procesados comercialmente, puede complicar el cumplimiento estricto de la dieta sin gluten. Cuando se elimina el gluten de la dieta, la persona alcanza un buen estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la sintomatología.

Al inicio de la enfermedad puede aparecer intolerancia transitoria a la lactosa, y a veces también intolerancia temporal frente a la grasa. En estas etapas iniciales debe realizarse un control de lactosa y grasa. Cuando se hayan controlado los síntomas, hay que añadir leche y productos lácteos de manera progresiva a la dieta, y puede aumentarse el nivel de grasa valorando la tolerancia individual. Por otra parte, será necesario conocer de forma correcta el etiquetado de aquellos alimentos que pudieran contener gluten entre sus componentes.

Recomendaciones dietéticas

Una alimentación variada y equilibrada, para evitar carencias nutricionales.

1. Fomentar el consumo de alimentos naturales que no contengan gluten (cereales sin gluten: arroz, maíz, mijo y sorgo, verduras y hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados, carnes, pescados y huevos), reservando el consumo de productos manufacturados denominados «sin gluten» para casos o situaciones concretas.
2. Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maíz, patatas y legumbres) para mantener una ingesta adecuada de hidratos de carbono y calorías
3. Se permiten hasta 5 huevos a la semana preparados de forma que faciliten la digestión: tortilla francesa, tortillas variadas o revueltos elaborados con poco aceite, huevo escalfado, pasado por agua o a la plancha.
4. Cuando existe intolerancia transitoria a la lactosa, probar tolerancia ante el yogur y queso, y si persiste recurrir a productos libres de lactosa que existen en el mercado (ver capítulo sobre Intolerancia a la lactosa).
5. Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que enumeren cuestionables ingredientes que no puedan verificarse como libres de gluten por el fabricante.
6. Si uno de los ingredientes mencionados en el apartado de «alimentos a excluir» está expuesto en la etiqueta, la ausencia de gluten debe verificarse con una lista actualizada del producto, o es preciso llamar o escribir a la compañía para solicitar información actualizada sobre el contenido en gluten. Cuando los ingredientes no están descritos en la etiqueta, hay que contactar con el fabricante para conseguir la información completa sobre los ingredientes.

¿Cómo cocinar y condimentar?

Preferir aquellas técnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote. Utilizar moderadamente los fritos, rebozados (en huevo y harina de maíz), guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora su conservación y su calidad nutricional).

Limitar la grasa de condimentación: aceites, mantequilla, margarina, nata y crema de leche, manteca, mayonesa casera, salsa con huevo-queso-nata u otros ingredientes grasos. Para que la comida resulte más apetitosa se pueden emplear diversos condimentos naturales: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, pimentón, azafrán puro, no sucedáneos de azafrán. El vinagre (de vino y de manzana) y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.

En la elaboración de salsas, los vinos como ingredientes flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.

Además… (no todo es comer)

1. Llevar a cabo unos hábitos de vida saludables, dormir diariamente un mínimo de horas, practicar de forma regular ejercicio físico y evitar situaciones habituales de estrés emocional, contribuyen positivamente al mantenimiento de un buen estado de salud. Acudir a reuniones de personas con el mismo problema, ayuda a compartir las propias experiencias y enriquecerse con los conocimientos de los demás.
2. Tratar de mejorar los conocimientos acerca de la enfermedad: acudir a charlas o sesiones informativas que se propongan dentro de la comunidad a la que se pertenece, en la que ofrezcan nuevos conocimientos o perspectivas acerca de la enfermedad: tratamiento farmacológico, dieta, apoyo psicológico u otros temas de interés.
3. Las asociaciones de celíacos de cada comunidad (en el caso de que la haya, sino se puede llamar a la estatal) poseen listados de marcas de alimentos procesados (por ejemplo: jamón cocido, salsa de tomate, diversos embutidos, etc.) que se pueden consumir sin peligro pues están exentos de gluten.

Recomendaciones para la familia del Celíaco

Luego de un largo recorrido, por fin sabemos que tiene nuestro hijo, es celíaco. Sentimos alivio al conocer el diagnóstico pero también aparecieron los temores respecto a la futura forma de vida. Surgen diferentes sentimientos: bronca, impotencia, soledad y una pregunta que nos preocupa: ¿Qué hacemos ahora? El primer paso es informarse de qué se trata la celiaquía; nos ayuda a tranquilizarnos y armar una nueva forma de vida familiar.

Visitar periódicamente al médico, realizar todos los estudios correspondientes al niño, a los hermanos y a los padres. Ser celíaco obliga a dejar de comer (y de probar) alimentos que tengan gluten de trigo, cebada, centeno y avena.

Informarse periódicamente sobre los productos alimenticios permitidos (mediante nuestra lista actualizada mensualmente).

Aceptar que es una enfermedad para toda la vida, y que la salud depende del cumplimiento estricto de la dieta. Informar la situación, en primer lugar al niño y a todos los familiares que conviven en la casa. En segundo lugar, a parientes, amigos, maestros, vecinos y todos aquellos que se relacionen con el niño.

Pedir que lo ayuden a realizar estrictamente su dieta. De esto depende su crecimiento y una vida sana. El niño tiene derecho, puede y debe llevar una vida normal y feliz, manteniendo la dieta sin gluten, adaptando su hábito alimenticio a su vida escolar, social y deportiva. Es muy importante que el celíaco, poco a poco, aprenda a cuidarse a sí mismo, dándose la posibilidad de comer, como alternativa, otros alimentos nutritivos libres de gluten que le resulte gratificante;

Cada familia debe acomodar la dieta a su propia rutina, buscar formas para resolver qué hacer en cumpleaños, vacaciones, salidas con amigos, logrando acuerdos entre padres e hijo. Al celíaco no le sirve que le tengan pena, habrá que cuidarse de no consentirlo, ni de tratarlo como discapacitado.

Cada edad traerá nuevos planteos y rebeldías, es importante compartir las dudas con otras personas con más experiencia en la celiaquía de sus hijos, o de sí mismos, y pueden aportar las vivencias que les han resultado favorables. Tener presente que el celíaco que no consume gluten no es un persona enferma, es sólo un celíaco que puede llevar una vida en plenitud.

Mezclas de Harinas

POLVO LEUDANTE

(levadura) o 1 parte de bicarbonato de sodio (100 gr.) o 1 parte de cremor tártaro (100 gr.) o 1/2 parte de maizena Mezclarlos y tamizarlos bien.

Lo básico: Tres mezclas de harinas para cocinar

Prepara una cantidad considerable de estas mezclas, y almacénalas en recipientes herméticos, a buen resguardo de la luz y la humedad. Vale, la pena, las vas a utilizar a menudo. Dura varios meses.

MEZCLA DE HARINA DE ARROZ, TAPIOCA Y FÉCULA DE MAÍZ

1 kg. de harina de arroz 650 gr. de fécula de maíz 1/2 kg. de tapioca Mezclarlas y tamizarlas bien.

MEZCLA DE DOS HARINAS

1 Kg. de harina de arroz 650 gr. de fécula de maíz Mezclarlas y tamizarlas bien.

MEZCLA DE TRES HARINAS

1/2 Kg de harina de arroz 650 gr. de fécula de mandioca (tubérculo parecido a la patata) 1 Kg. de fécula de maíz Mezclarlas y tamizarlas bien.

Recetas

Mousse de Pera

Ingredientes:

• 1 pera grande
• 1 vaso de leche
• 2 cucharadas de harina de arroz
• Ralladura de 1/2 limón
• 1 cucharada de café de azúcar
• 1 clara de huevo

Preparación:

Se deshace la harina de arroz en la leche y se pone en un cazo al fuego, añadiendo el azúcar; cuando hierva se aparta y se añade la pera rallada o triturada, la raspadura de limón y la clara batida previamente a punto de nieve dura, incorporándola poco a poco y removiendo con suavidad con una espátula de madera. Se come templada o fría

Pasta para galleta

Ingredientes:

• 1 Kg. harina sin gluten (Glutestop)
• 1 kg y 200 gr. mantequilla,
• 800 gr. almidón de maíz
• 600 gr. azúcar glass
• 4 huevos.

Es preferible utilizar mantequilla porque la margarina tiene humedad y deja blanda la masa.

Preparación:

Mezclar la harina y el almidón. Tomar un puñado de la mezcla, hacer un círculo en el centro e ir añadiendo el huevo, el azúcar glass, la mantequilla y el resto de la harina Mezclar bien, amasando y estirando la masa. Recortar la masa en círculos, cuadrados…, según la forma que queramos dar a las galletas y ponerla en la bandeja del horno.Se pincha la masa para que no suba; se le puede untar con huevo para darle brillo. Hornear a 210º C.

Nota: esta pasta puede utilizarse para elaborar galletas y como base en otras recetas (pastel de arroz, tarta de manzana). La pasta se conserva refrigerada, durante un mes.

Pionono

Ingredientes:

• 3 cucharadas de azúcar
• 3 huevos
• 3 cucharadas de las tres harinas
• 1 cucharaditas de polvo leudante

Preparación:

Batir las yemas con el azúcar 1 minuto a 40º y velocidad 4. Incorporar la harina tamizada con el polvo leudante.Agregar las claras a punto nieve y mezclar 6 segundos en velocidad 5. Forrar un molde con papel vegetal, extender la preparación y hornear en horno fuerte 5 minutos. Retirar del horno e inmediatamente desmoldar sobre un paño espolvoreado con azúcar y retirar el papel vegetal cuidadosamente. Arrollar con el paño para que tome la forma y dejar enfriar.Rellenar y arrollar.

Tarta de Manzana

Ingredientes:

• 3 huevos
• 3 yogures naturales
• Azúcar 2 medidas del vaso de yogurt
• 4 cucharadas de harina Maizena
• 3 manzanas en trocitos.

Preparación:

Se baten todos los ingredientes incluidas las manzanas y después de untar un molde con mantequilla se añade la mezcla, adornando por encima con rodajas de manzana,

Meter al horno durante 3/4 horas a 180º.

Después de sacar del horno se puede cubrir la superficie de la tarta con mermelada de albaricoque.

Crema Pastelera

Ingredientes:

• 1 l. Leche entera o desnatada
• peladura de limón
• 1 barra de canela
• 200 gr. Azúcar
• 90 gr. almidón de maíz (Maizena)
• 2 huevos.

Preparación

Poner a hervir la leche con la peladura de limón y la canela.
Mientras tanto, y aparte, se mezcla el azúcar con el almidón. Se añaden los huevos y un poco de leche hervida y se mezcla bien. Volcar la mezcla sobre el resto de la leche y dejar que vuelva a hervir removiendo.

NOTA: Añadiendo mantequilla a la crema pastelera, obtenemos la crema catalana. Para medio litro de crema pastelera, añadir 50 gr de mantequilla. Servir la crema en una cazuela de barro espolvoreada con canela en polvo y azúcar.

Pan

Ingredientes:

• 100 gr. de manteca
• 50 gr. de levadura
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de sal
• 500 gr. aprox. de las tres harinas
• 300 gr. de agua
• 3 cucharadas de leche en polvo
• 2 huevos

Preparación:

Para la preparación es necesario utilizar licuadora o bien batidora, para ayudar a mezclar y para que leve como corresponda. Poner a fermentar la levadura en 100 cc. de agua y una cucharada de azúcar

Poner en la licuadora el agua tibia restante con la manteca y la levadura, comenzar a licuar y agregar a cucharadas las tres harinas, la leche en polvo, los huevos y por último la sal. La preparación debe quedar homogénea pero chirla.
Poner en un molde de budín inglés bien enmantecado o bien en moldecitos para tarteletas para hacer pancitos tipo de hamburguesa, se le puede poner semillas de sésamo. Se hornean en horno moderado, hasta dorar.

Pizza

Ingredientes

• 350 de agua
• 100 gr. de manteca
• 50 gr. de levadura
• Sal
• 500 gr. aprox. de las tres harinas
• 11/2 cucharada de azúcar
• 2 huevos

Preparación:

Para la preparación es necesario utilizar licuadora o bien batidora, para ayudar a mezclar y para que leve como corresponda. Poner a fermentar la levadura en 100 cc. de agua y una cucharada de azúcar
Poner en la licuadora el agua tibia restante con la manteca y la levadura, comenzar a licuar y agregar a cucharadas las tres harinas, los huevos y por último la sal. La preparación debe quedar homogénea pero chirla.
Poner en una pizzera enmanteca o en tarteletitas para hacer pizzetas.. Se hornean en horno moderado hasta dorar.

Panqueques

Ingredientes:

• 1 huevo
• 1 taza de harina de maiz
• 1/2 taza de arroz
• 1 taza de leche
• 1 cucharada de aceite
• Sal

Preparación:

Batir los huevos con el aceite, la sal, agregando las dos harinas de a poco, alternando con la leche, mezclar y batir muy bien con batidor o batidora eléctrica, hasta obtener una crema. Realizar los panqueques como de costumbre.

Masa para tartas

Ingredientes:

• 1 taza de mandioca
• 1 taza de fécula de maíz
• 1/2 taza de leche en polvo
• Chuño
• 100 gr. de manteca
• 2 cucharadas de polvo leudante
• 1 huevo
• Sal

Preparación:

Cernir la mandioca, la fécula de maíz, sal , polvo leudante y la leche en polvo, agregar el huevo, la manteca y el chuño. Formar una masa lisa, estirar con palo de amasar.

Chuño: cocer en un jarrito 100 cm de agua, con una cucharada de fécula de mandioca, hasta formar una especie de chicle transparente.

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